Jaką metodą, jak zarżnąć baranka czy owcę – podobne pytanie zadaje sobie wielu, którzy nie ufają wyborowi, przygotowaniu mięsa nieznajomym. W rzeczywistości, znając niuanse ścinki, nie jest tak trudno poradzić sobie z zadaniem. Uzbrojony w taką wiedzę z łatwością posegreguje mięso w zależności od potrzeb – na grilla, zupę czy pieczeń. Jednocześnie zwierzę zostanie oszczędzone niepotrzebnych udręk, jeśli zostanie prawidłowo unieruchomione i ubite.
Przygotowanie do uboju owcy
Przede wszystkim musisz zorganizować swoje miejsce pracy. W pobliżu miejsca uboju zwierzęcia należy wcześniej przygotować narzędzia, czyste szmaty, wodę (zapewniającą dostęp do bieżącej wody), w tym naczynia.Będziesz także potrzebować soli, która pomoże zakonserwować mięso, zapobiegnie jego psuciu się.
Noże należy dokładnie naostrzyć, lepiej zrobić to wcześniej i nie spieszyć się w dniu uboju. Równie ważne jest przygotowanie zwierzęcia. Aby mięso było pozbawione nieprzyjemnego zapachu, baran powinien przejść na dietę ograniczoną w pożywieniu.
Wskazówki, porady dotyczące cięcia znajdziesz na filmie:
Wymagane narzędzia
Gotowe, ostre jak brzytwa noże to połowa sukcesu. W sumie są one zwykle używane 2:
- Prosto.
- Zakręcony.
Pierwszy jest potrzebny do właściwego nakręcenia barana, rozbioru tuszy, pokrojenia mięsa na kawałki.
Drugi - do skórowania. Możesz sobie poradzić z jednym nożem, ale wygodniej jest pracować z dwoma. Jeżeli baran będzie ubity, zarżnięty na wagę, potrzebny będzie hak do zawieszenia i lina (kabel).
Miejsce pracy
Do uboju potrzebujesz płaskiego, czystego terenu, wolnego od gruzu i ciał obcych. To samo dotyczy pulpitu. Należy go umyć i dokładnie wyczyścić. Możesz przykryć powierzchnię folią lub ceratą, dzięki czemu łatwiej będzie wyczyścić stół po cięciu.
Opinia eksperta
Natychmiast przygotuj czyste naczynie na mięso. Wszystko to powinno znajdować się w bliskiej odległości od miejsca uboju. Niespełnienie tego wymogu prowadzi do straty czasu, niespójności działań, niepotrzebnych problemów.Przygotowanie zwierzęcia
Kolejny ważny kamień milowy. Jeśli planujesz użyć wełny, skóry, zwierzę zostanie strzyżone za kilka tygodni. Ten krok można pominąć jeśli nie ma potrzeby pozyskiwania wełny. Około 24 godziny przed ubojem baran przestaje otrzymywać pokarm, nie odmawiając wody. Takie podejście zapewni oczyszczenie jelit z ekskrementów, a mięso pozbędzie się nieprzyjemnego zapachu.Picie dużej ilości wody również poprawi jakość jagnięciny.
Zasady uboju
Najpierw musisz unieruchomić zwierzę. W tym celu stosuje się kilka metod, z których najbardziej popularną jest porażenie prądem. Pamiętaj, aby zawiązać nogi. Czasami ten etap wystarcza profesjonalistom, a potem już tylko ubić barana lub przeciąć mu tętnicę.
Jednym z celów, jakie musi osiągnąć rzeźnik, jest jak najszybsze i bezbolesne odebranie życia zwierzęciu. Na szyi barana znajdują się duże tętnice, które można od razu przeciąć i wykrwawić. Najlepszym sposobem na to jest gwałtowne odchylenie głowy zwierzęcia do tyłu przy jednoczesnym unieruchomieniu.
Następnie zaostrzonym nożem wykonuje się ostre i głębokie nacięcie, tak aby podciąć gardło od ucha do ucha. Następnie musisz powiesić zwłoki, aby wypłynęła krew. Odkrwawienie jest konieczne, ponieważ ta metoda zapobiega psuciu się mięsa, poprawia jego jakość.Baran wisi przez 10 minut.
Sposoby
Profesjonalni rzeźnicy stosują kilka metod uboju. Niezależnie od wybranej metody, baran musi być przygotowany zgodnie ze wszystkimi zasadami. Następnie stosowane są 3 opcje jazdy:
- z boku;
- w zawieszeniu;
- po buriacku.
Jeśli wybierzesz pierwszą metodę, na pewno będziesz potrzebować pomocnika do uboju zwierzęcia. Barana utyka się, kładzie na boku i ustawia w taki sposób, aby nogi nie były skierowane w stronę rzeźnika, ale z dala od niego. Musisz szybko, jednym ruchem poderżnąć gardło owcy. Bez przygotowania doświadczenie nie da sobie tutaj rady.
Często praktykowana jest metoda uboju barana z powieszeniem zwierzęcia. Aby go wdrożyć, będziesz potrzebować konstrukcji 2 stojaków i przymocowanej do nich poprzeczki.Może to być gotowa konstrukcja lub specjalnie zorganizowana przed ubojem. Tak więc skóra, tusza najmniej się brudzi. Konstrukcja musi być zaprojektowana na wagę barana, mieć odpowiednią stabilność i niezawodność.
Ostatnia metoda (Buriacja) jest uważana za nieludzką, a nawet okrutną. Jego istota polega na tym, że w pewnym miejscu, naprzeciwko serca zwierzęcia, wykonuje się małe nacięcie, w które należy włożyć rękę lub drewniany patyk.
Następnie nie należy zabijać zwierzęcia, ale nacisnąć na zastawkę serca, aby narząd się zatrzymał. Śmierć barana nie nastąpi natychmiast, dlatego ta metoda jest rzadko zalecana dla niewprawnych rzeźników.
Animacja zwierzęcia
Zanim poderżniesz gardło barana, musisz unieruchomić zwierzę. Robi się to z 2 powodów: aby uniknąć przedłużającej się agonii, męki barana (w konwulsjach zwierzęta mogą kopać, bić głową) i nie plamić skóry, mięsa.
Jeśli zastosowano porażenie prądem, taran nie może być związany. Wyładowanie elektryczne o wysokim napięciu pozbawia zwierzę przytomności. Pozostaje tylko poderżnąć mu gardło.
Rzeź i krwawienie
Aby szybko i jak najmniej boleśnie zabić barana, najczęściej podrzynają mu gardło. W zależności od doświadczenia rzeźnika istnieje możliwość uboju zwierzęcia na boku, powieszenie go na poprzeczce lub haku, przekłucie serca specjalnym nożem. Pamiętaj, aby puścić krew, aby mięso trwało dłużej.
W tym celu tuszę zawiesza się za tylne nogi, pozostawiając w tej pozycji na 10 minut. Kiedy wypłynie krew, możesz przystąpić do zarzynania barana.
Jak zarżnąć padlinę owczą
Przede wszystkim ten etap jest pracochłonny: zajmuje większość czasu, jeśli oceniamy procedurę uboju jako całość. Korzystając z prostych zasad, możesz szybko i dokładnie poradzić sobie z zadaniem.
Najpierw skóra jest usuwana. Najlepiej nadaje się do tego celu płaska, wysunięta powierzchnia – stół lub duża czysta blacha. W skrajnych przypadkach można pracować na podłodze w domu lub garażu, po uprzednim pokryciu jej folią, ceratą.
Oskórowanie
Przed oskórowaniem owcy lub barana przygotowuje się miejsce. Następnie tuszę kładzie się na grzbiecie, a następnie wykonuje się małe (około 3 centymetry) nacięcie na dowolnej nodze, aby nie wpływać na mięśnie, tylko na skórę. Ponadto w powstałą szczelinę ostrożnie wkłada się sztylet, wąski nóż lub gumową rurkę. Celem operacji jest stworzenie warstwy powietrza pomiędzy tkanką mięśniową a zewnętrzną powłoką. Następnie możesz przesunąć powstałą bańkę, uzyskując całkowite oddzielenie skóry jagnięcej.
Stopniowo powietrze powinno przenikać wszędzie oprócz mostka. Lekko wklepując w skórę, uzyskaj pożądany efekt. Skóra profesjonalnego uboju bez uszkodzeń, pozostawiając przyczepioną tylko do mięśni grzbietu.
Pozostaje powiesić padlinę barana za nogę, obwiązać liną i na koniec zdjąć skórę.
Usuwanie wnętrzności
Przed rozbiorem tuszy owcy dowolnej rasy, niekoniecznie Katum, należy pozbyć się wnętrzności i tłuszczu. Zaleca się pracę w kierunku podłużnym, poruszając się wzdłuż jamy brzusznej. Przy wykonywaniu nacięć zasada jest prosta: narządy muszą być widoczne, ale nie mogą być uszkodzone.
Bez usunięcia wnętrzności dalsze rozcinanie tuszy jest niemożliwe.
Uważaj szczególnie na woreczek żółciowy, aby nie zepsuć mięsa, wnętrzności. Najpierw usuwa się odcinek odbytnicy. Należy go natychmiast związać.Następnie wykonuje się nacięcie wzdłuż tchawicy, usuwa się przełyk. Konsekwentnie idź płuca, serce. Wątrobę należy wyjmować ze szczególną ostrożnością, to samo dotyczy jej oddzielenia od pęcherzyka żółciowego. Na jelitach i żołądku znajduje się warstwa tłuszczu, sieć.
Schemat cięcia
Podczas rozbioru tuszy jagnięcej stosuje się kilka schematów. Jeden z nich polega na przecięciu grzbietu, aby uzyskać 2 w przybliżeniu równe połówki - przód i tył. Bardzo ważne jest, aby przeciąć kręgosłup wzdłuż tkanki chrzęstnej i nigdzie go nie zmiażdżyć.
W kolejnym etapie przystępują do pracy z grzbietem: najpierw usuwają tłuszcz z ogona. Nogi należy delikatnie poluzować w stawach, aby oddzieliły się od tuszy. Kości tylne i kości udowe są rozdzielane przez pracę wzdłuż panewki. Przednia część jest cięta w ten sam sposób. Kiedy nogi są rozdzielone, przejdź do żeber, odcinając je od kręgosłupa.
Aby mięso nie śmierdziało tłuszczem, można je całkowicie oddzielić, uzyskując chudą jagnięcinę.Jeśli ktoś lubi tłuste, można zostawić warstwę. W żadnym wypadku nie należy wyrzucać tłuszczu owczego, jest to niezwykle przydatne. Cięcie samej tuszy pokazano na schemacie. Możesz też zarżnąć baranka.
Uproszczony rodzaj cięcia obejmuje nieco mniejszą liczbę operacji. Diagram pokazuje:
- Szyja.
- Koreański.
- Siodło.
- Udo.
- Łopatka.
- Piersi.
- Bok.
Mięso baranie powinno być szybko przetwarzane - marynowane, mrożone lub spożywane.
To samo dotyczy skóry, żeby się nie marnowała.
Dla jasności kroki są pokazane na filmie:
Ukryj konserwację
Gorliwy właściciel nie powinien niczego tracić. Skórę barana można uratować, wykorzystać w przyszłości. Powszechnie stosowane są następujące metody konserwacji:
- Mokry.
- Suchy.
Oba będą potrzebowały dużo soli. Zgodnie z pierwszą metodą skóra barana układana jest w cieniu, grubo posypana solą. Gdy tylko sól zostanie wchłonięta, procedurę powtarza się. Po 3 dniach skóra zsuwa się, trzeba zacząć od szyi. Zgodnie z drugą metodą runo po zraszeniu wywiesza się na świeżym powietrzu, a temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni. Jeśli sól zostanie połączona z naftalenem, skóra barana będzie niezawodnie chroniona przed szkodnikami.
Kategorie jakości mięsa
Do klasyfikacji baraniny służą 2 kategorie - pierwsza i druga. Różnią się ilością tłuszczu, wyglądem tuszy. Do pierwszej kategorii zalicza się jagnięcinę, u której wyraźnie widoczna jest warstwa mięśniowa. Dozwolone są szczeliny wzdłuż żeber, część miednicy.
Kolejną cechą wyróżniającą są ostre wypustki na kręgach grzbietowych.
Jeśli wizualnie jakość mięsa jest gorsza, występują pewne odchylenia, to jest ono zaliczane do drugiej kategorii. Wskazówki dotyczące cięcia, sortowania podano na filmie:
Częste błędy
Za typowe błędy niedoświadczonych rzeźników tryków uważa się niewłaściwe przygotowanie tryka do uboju (nieprzetrzymanie bez pokarmu), nieudane przecięcie tętnic.
Poza tym często zapominają spuścić krew, źle tną tuszę owcy. Wszystkie te problemy rozwiązuje zdobywając doświadczenie, dokładność, sumienność w wykonywaniu operacji.