Zwykła wołowina i cielęcina mają niewielką ilość tłuszczu, który tworzy się głównie pod skórą, w miednicy, wokół nerek i serca zwierzęcia. Z wiekiem między mięśniami pojawiają się warstwy, a dopiero później warstwa śródmięśniowa, ta sama, która u wielu ras daje efekt marmurkowatości. Ale wraz z wiekiem jakość mięsa pogarsza się, dlatego wyhodowano specjalne krowy marmurkowe o delikatnym, średnio tłustym mięsie.
Trochę historii
Cielęcina i wołowina są zdrowe, ale ze względu na niską zawartość tłuszczu w mięśniach mają nieco włóknistą, chudą konsystencję, co nie każdemu się podoba.Ale niektóre rasy zwierząt naturalnie mają tendencję do tworzenia marmurkowatości, czyli cienkich smug tłuszczu wewnątrz mięśni. Co więcej, ta cenna cecha jest charakterystyczna nie tylko dla krów, ale także dla świń rasy Tokyo X, a także koni Jakuckich. Jednak to marmurkowata wołowina cieszy się największym popytem ze względu na jej rozpowszechnienie i popularność w dziesiątkach krajów na całym świecie.
Kilka znanych od dawna ras bydła, a także kilka specjalnie wyhodowanych specjalnie do tego celu, może dawać tak wartościowe produkty. Hodowcy krzyżowali zwierzęta o najbardziej zaznaczonej marmurkowatości ciała, wybierając najlepszych producentów do dalszej hodowli.
Marmurowe krowy zaczęto masowo hodować w Japonii. Było ku temu kilka powodów:
- Geografia i geologia. Kraj ten położony jest w strefie aktywności wulkanicznej, więc praktycznie nie ma równin nadających się do wypasu bydła. Wraz z rozwojem rolnictwa przeznaczono wolne tereny na ogródki działkowe pod uprawę ryżu i innych upraw, więc zwierzęta zaczęto trzymać w boksach.
- Preferencje smakowe. Bez ruchu bydło w lokalu zaczęło dawać tłuste mięso, aw Japonii uznano je za nieodpowiednie dla prawdziwego mężczyzny - samuraja. Dlatego właściciele stad musieli ponownie przemyśleć sposób tuczenia buhajów i wybrać najbardziej odpowiednie rasy.
- Warunki gospodarcze. Popyt tworzy podaż. Marmurkowata wołowina stała się modna i poszukiwana, a więc korzystna finansowo dla producentów.
- Estetyka. Piękne smugi tłuszczu układają się w spektakularne wzory przypominające marmur, od którego pochodzi nazwa produktu. A w Japonii zawsze doceniano nie tylko smak, ale i estetykę jedzenia.
Wraz z rozpowszechnieniem się mody na wszystko co azjatyckie, a szczególnie na japońskie mięso marmurkowe stało się popularne w kilkudziesięciu krajach na całym świecie.
Z jakich ras uzyskuje się marmurkową wołowinę
Mimo, że mięso marmurkowate można znaleźć również u krów ras mlecznych, w tym celu na skalę przemysłową hoduje się rasy wysoce wyspecjalizowane. Najlepsze z nich to:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japoński brązowy, czarny, bezrogi, krótkorogi).
- Limuzyna.
Efekt marmurkowania mięsa występuje również u przedstawicieli ras mlecznych:
- Holsztyn.
- Koszulka.
- Brązowy Szwajcar.
Najlepszą wersję mięsa marmurkowego uzyskuje się nie od krowy, a od byka. Ma również większą masę ciała i zapewnia szybszy przyrost masy ciała.
Opinia eksperta
Jednocześnie zwierzę nie jest doprowadzane do stanu dorosłego, ponieważ najbardziej delikatne, wartościowe i wysokiej jakości produkty uzyskuje się od młodego byka, gdy nie jest on już cielęciem, ale nie jest jeszcze pełnoprawnym producentem.Marmurkowata wołowina jest droga, więc czystość rasy jest ściśle kontrolowana, zwłaszcza w Japonii, gdzie panuje niemal kult wysokiej jakości mięsa.Całe bydło hodowlane wpisywane jest do specjalnych ksiąg, a każdy kawałek mięsa opatrzony jest certyfikatem wskazującym nie tylko producenta, ale także część ciała, z której został pobrany, a nawet imię byka i jego numer seryjny.
Za i przeciw
Mięso ras marmurkowych nie może być uważane za produkt spożywczy, ponieważ jest dalekie od dostępności dla wszystkich i jest spożywane tylko w małych porcjach, pokrojonych w najcieńsze plastry. To raczej hołd złożony modzie wraz z czarnym kawiorem, rozdymką i foie gras.
Subtelności uprawy, pielęgnacji i karmienia
Aby uzyskać mięso marmurkowe, nie wystarczy wybrać „odpowiednią” rasę krów. Zwierzęta muszą mieć zapewnione następujące warunki:
- Karmienie cieląt mlekiem do 6 miesiąca.
- Wypas do 9-12 miesięcy na łąkach i pastwiskach.
- Przejście 3-6 miesięcy przed ubojem na specjalną dietę zbożową składającą się ze starannie opracowanej mieszanki kukurydzy, jęczmienia, słomy pszennej i lucerny.
- Możliwość poruszania się zwierząt tuczonych jest ograniczona poprzez wieszanie na pasach.
- W celu poprawy konsystencji mięsa i utrzymania zdrowia zwierząt, są one regularnie masowane.
- W pomieszczeniach włącz muzykę klasyczną. Uważa się, że ma to pozytywny wpływ na kondycję byków.
- Ponieważ zwierzęta są nieruchome, ich apetyt może się zmniejszyć, dlatego podaje się im piwo jako środek pobudzający.
Pomieszczenia są utrzymywane w czystości, ponieważ dużą wagę przywiązuje się do higieny samych zwierząt.
Różnice w stosunku do zwykłej wołowiny
Ze względu na splot czynników takich jak wykorzystanie ras krów z genetyczną skłonnością do tworzenia marmurkowatości, specyficzna metoda tuczu, tworzenie „szklarniowych” warunków bytowania, wołowina marmurkowa różni się od standardowego mięsa. Ma cienkie i miękkie włókna mięśniowe, które są pozbawione charakterystycznej żylastości.
Tłuszcz z takiego mięsa ma konsystencję topnienia o niskim wskaźniku topliwości, dzięki czemu podgrzanie produktu trwa znacznie krócej.
W Japonii mięso marmurkowe przyrządza się na różne sposoby – podawane z wrzącym bulionem, smażone, duszone, podawane w postaci tataru i tak dalej. W USA i innych krajach marmurkowata wołowina jest częściej stosowana w postaci steków z różnych części tuszy:
- Polędwica.
- Cienka krawędź - rostbef.
- Gruba krawędź - „żebrowane oko”.
- T-kość na kości.
Marmurkowe steki z krowy gotują się bardzo szybko i mają bogaty smak, jasny aromat i delikatną konsystencję.
Korzyści i szkody związane z marmurkowym mięsem
Teoretycznie jedzenie tłustego mięsa może zaszkodzić osobom z problemami trawiennymi, na przykład:
- Z przewlekłym zapaleniem trzustki.
- Zapalenie pęcherzyka żółciowego.
- Kamica żółciowa.
- Zaburzenia czynności wątroby.
- Nadwaga.
- Nadwrażliwość na białko i tak dalej.
Biorąc jednak pod uwagę fakt, że marmurkowata wołowina jest spożywana w małych porcjach i rzadko jako przysmak, trudno założyć, że może ona wyrządzić znaczną szkodę zdrowiu ludzkiemu.
Jeśli chodzi o korzyść, wynika ona z następujących czynników:
- Najdelikatniejsza konsystencja nie obciąża maszyny i jest doskonale trawiona.
- Marmurkowaty tłuszcz krowy nie zawiera substancji podwyższających poziom „złego” cholesterolu.
- Ponieważ mięso je się porcjami, osoby jedzące nie są narażone na otyłość.
Marmurkowa wołowina może być spożywana przez dzieci i kobiety w ciąży. Nie ma negatywnego wpływu na organizm osób z patologiami układu krążenia, problemami neurologicznymi, anemią i zaburzeniami hormonalnymi.Skład pomaga zregenerować organizm po urazach, ciężkich chorobach, przeciążeniu fizycznym i psychicznym, stresie i infekcjach.
Jak każdy inny produkt, marmurkowate mięso krowie powinno być spożywane z umiarem, nawet jeśli ktoś często kupuje drogi produkt. Trzeba pamiętać, że nadmiar tłuszczu i białka może zaszkodzić nie tylko osobie chorej, ale i zdrowej.
Zasady przechowywania
Mięso marmurkowe po uboju nie jest sprzedawane od razu, lecz przechodzi dwa rodzaje dojrzewania:
- Suchy. Mięso ze skórą dojrzewa w lodówce przez 2-4 tygodnie w temperaturze nie niższej niż +1 i nie wyższej niż +4 stopnie Celsjusza. Następnie są one uwalniane ze skóry i tłuszczu podskórnego, dzielone na części (kawałki) i pakowane próżniowo.
- Mokry. Tą metodą mięso jest wykrwawiane, dzielone na kawałki i pakowane próżniowo, które następnie przechowuje się w lodówkach od 10 dni do 3 tygodni.
Tak drogie mięso warto kupować tylko od zaufanych dostawców, biorąc je w całości w folię próżniową, aby ocenić stopień marmurkowatości i postarać się jak najszybciej zużyć. Niepożądane jest zamrażanie takiego mięsa, ponieważ wpłynie to negatywnie na właściwości smakowe produktu końcowego.