Mleko krowie jest wartościowym produktem spożywczym zawierającym wiele substancji bioaktywnych: białka, tłuszcze, witaminy, enzymy, składniki mineralne. Łącznie produkt zawiera około 200 związków, które pozytywnie wpływają na organizm ludzki, aw szczególności na dzieci. Skład chemiczny i kaloryczność mleka zależy od jakości żywienia i utrzymania krowy.
Skład mleka krowiego
Stężenie substancji bioaktywnych w mleku krowim determinowane jest rasą bydła, wiekiem, kondycją fizyczną, przebytymi chorobami, jakością opieki i żywienia. Podstawą produktu jest woda, laktoza, białko, tłuszcz mleczny, kompleks witamin i minerałów.
Witaminy i pierwiastki
Zawarty w tym cennym produkcie kompleks witamin zapewnia pełne funkcjonowanie organizmu, wzrost komórek i rozwój tkanek.
Opinia eksperta
Witaminy pomagają wchłaniać składniki odżywcze, a kompleks minerałów wspiera zdrową strukturę tkanki kostnej i szkliwa zębów, prawidłowe funkcjonowanie mięśni szkieletowych i mięśnia sercowego.Tabela pokazuje ilość składników odżywczych w mleku wyrażoną w mg na 100 gramów.
| Witaminy | ||
| tiamina (B1 ) | uczestniczy w syntezie soku trawiennego, pomaga wchłaniać składniki odżywcze | 0.11 |
| ryboflawina (B2) | stymuluje metabolizm, przyspiesza produkcję energii | 0.45 |
| niacyna (B3) | wspiera pełne funkcjonowanie układu nerwowego i przewodu pokarmowego | 0.26 |
| kwas pantotenowy (B5) | wpływa na procesy metaboliczne, bierze udział w tworzeniu czerwonych krwinek | 0.88 |
| pirydoksyna (B6) | uczestniczy w reakcjach fermentacji, przyspiesza wchłanianie aminokwasów | 0.09 |
| kwas foliowy (B9) | pozytywnie wpływa na stan funkcjonalny układu nerwowego | 0.5 |
| cyjanokobalamina (B12) | przyspiesza syntezę DNA, niezbędnego do tworzenia czerwonych krwinek | 1.07 |
| działa antyoksydacyjnie, stymuluje metabolizm białek, bierze udział w syntezie kolagenu i karnityny | 0.5 | |
| wzmacnia układ odpornościowy, pozytywnie wpływa na funkcjonowanie narządu wzroku | 0.07 | |
| zapobiega krzywicy i osteoporozie, ułatwia wchłanianie wapnia w organizmie | 0.1 | |
| wspomaga stan funkcjonalny narządów wewnętrznych, działa silnie antyoksydacyjnie, gasi stany zapalne | 0.15 | |
| potrzebny do syntezy białek i procesów krzepnięcia krwi, wspomaga metabolizm kości | 0.0005 | |
| elementy mineralne | ||
| element strukturalny tkanki kostnej i zębowej | 123 | |
| uczestniczy w budowie tkanki kostnej | 95 | |
| zapewnia wiele procesów enzymatycznych | 12 | |
| wspomaga pracę układu nerwowego i skurcze mięśni | 0.15 | |
Mleko krowie zawiera również miedź, sód, mangan i żelazo, ale procent tych pierwiastków śladowych jest znikomy.
Laktoza
Cukier mleczny decyduje o przyjemnej słodyczy w smaku mleka. Ale dla wielu osób laktoza jest alergenem, który uniemożliwia picie pełnego mleka krowiego. Laktoza jest pierwszym i jedynym węglowodanem spożywanym przez cielę w pierwszych tygodniach życia.
Żaden inny produkt niemleczny nie zawiera tego cukru, dlatego konieczne jest, aby młode otrzymywały produkt matki wzmacniający odporność.
W przewodzie pokarmowym człowieka laktoza jest rozkładana prawie w 100% dzięki enzymowi laktazie, bez którego picie mleka spowodowałoby zatrucie u dorosłego człowieka. Średnia kaloryczność laktozy to 3,8 kcal na 1 g. To mniej niż sacharoza.
Charakterystyka działania laktozy w organizmie człowieka:
- cukier raz w przewodzie pokarmowym jest powoli rozkładany;
- mikroflora bakteryjna jelita grubego syntetyzuje kwas mlekowy;
- kwas mlekowy jest konserwantem, który zapobiega próchnicy.
Tłuszcz mleczny
Jeśli spojrzysz pod mikroskop, zobaczysz, że powierzchnia mleka składa się z maleńkich kropelek tłuszczu - to jest tłuszcz mleczny. Kiedy mleko pozostawia się w temperaturze pokojowej, kropelki wypływają z płynu na powierzchnię, tworząc śmietanę, na podstawie której rolnicy z grubsza określają zawartość tłuszczu w produkcie.
Pod wpływem temperatury i ubitego masła kropelki tłuszczu łączą się w większe struktury.
Tłuszcz mleczny zawiera ponad 20 kwasów tłuszczowych, które nadają produktowi łagodny smak.Zawartość kalorii - 9 kcal na 1 g, strawność - prawie 100%. Tłuszcz jest wrażliwy na promieniowanie ultrafioletowe, ekspozycję na wysoką temperaturę, wysoką wilgotność - pod wpływem tych czynników nadaje smak mlecznej goryczy.
Nabiał zawiera cholesterol, a jego ilość wzrasta wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w mleku:
- 1% produkt zawiera 3,2mg;
- 2% - 10mg;
- 3% - 15 mg.
Najwyższa ilość cholesterolu dla osoby dorosłej ze zdrowym układem krwionośnym to 500 mg na dobę, dopuszczalna dzienna porcja 2% mleka to aż 5 kubków. Ale przy skłonności do miażdżycy nie można pić więcej niż 3 szklanki mleka krowiego dziennie.
Białko
Procentowa zawartość białka w mleku jest wskaźnikiem jakości żywienia i tempa metabolizmu krowy. Kiedy białko i węglowodany są zawarte w dużych ilościach, dostarczają organizmowi energii w obfitości, wtedy mówimy o wzroście energetycznym stada.
1 litr naturalnego produktu zawiera 33 g białka, które składa się z dwóch związków:
- Kazeina to pozbawiona smaku i zapachu sól wapnia. Wygląda jak białe kryształy, ma zdolność koagulacji, dzięki czemu możliwe jest otrzymywanie stałych i płynnych fermentowanych produktów mlecznych.
- Globulina i albumina - kompleks białek serwatkowych. Albumina jest rozpuszczalna w wodzie i wytrąca się pod wpływem temperatury. Koagulacja globulin rozpoczyna się w temperaturze 70°C. Białka te są stosowane w wielu produktach mlecznych.
Skład chemiczny
Oprócz białek, tłuszczów, witamin i minerałów mleko zawiera substancje, które decydują o jego właściwościach i zaletach: enzymy, hormony, kwasy, substancje zawierające azot. W pierwszych dniach po urodzeniu cielęcia gruczoły mleczne krowy produkują siarę, kremowy superodżywczy płyn, który różni się od mleka smakiem, kwasowością i składem.Zawartość kalorii w mleku jest niska - około 65 kcal na 100 g. Wartość odżywcza produktu:
- woda - 87,5%;
- zawartość suchej masy - 12,5%;
- białka - 3,3%;
- tłuszcze - 3,8%;
- węglowodany - 4,7%;
- cząstki popiołu - 0,7%.
Związki zawierające azot w mleku krowim to mocznik, kreatyna, amoniak, kwas moczowy. Ich stężenie nie przekracza 0,02 proc., ale latem, podczas żerowania na pastwiskach, wzrasta do 0,04%.
Spośród enzymów skład zawiera fosfatazę, amylazę, katalazę, lipazę, reduktazę. W 1 ml produktu znajduje się do 10 tysięcy bakterii, a po dojeniu ilość mikroflory bakteryjnej wzrasta o 100-300 tysięcy na 1 ml. 1 litr dojonego płynu zawiera 60-80 cm3 gazów, które można podzielić na frakcje: tlen - około 10%, azot - 30%, dwutlenek węgla - 60%.Podczas przechowywania i obróbki cieplnej gazy odparowują.
Jaka jest różnica między mlekiem krowim a kozim
Tabela przedstawia porównawczy opis wartości odżywczych mleka koziego i krowiego. Liczby są obliczane na szklankę każdego produktu.
| Koza | Krowa | |
| 9 | 8 | |
| 10 | 8 | |
| 11 | 13 | |
| 33 | 20 | |
| 170 | 150 |
Produkt kozi jest uważany za lepszy od krowiego, ponieważ zawiera:
- mniej procentowej zawartości tłuszczu mlecznego na objętość wody, co przyspiesza wchłanianie;
- 25% mniej laktozy;
- 12% więcej wapnia, 45% więcej retinolu, 135% więcej potasu;
- obniżyć cholesterol.
Ale mleko krowie zawiera więcej witamin B6, B9, B12. Temperatura świeżego mleka bezpośrednio po dojeniu powinna wynosić 25-30°C, jeżeli jest znacznie wyższa, wówczas należy podejrzewać zapalenie sutka lub inny proces zapalny w organizmie krowy.