- Co to jest masa ubojowa i wydajność ubojowa
- Tabela wydajności rzeźnej bydła
- Czynniki wpływające na wydajność
- Wymagania dla krów i jałówek
- Określanie jakości produktów mięsnych i ich składu
- Rekordziści wagi
Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
Jednym z głównych wskaźników produktywności krów, buhajów i innych przedstawicieli bydła jest wydajność rzeźna mięsa. Termin ten różni się od rzeczywistej wagi w momencie uboju. Uzysk mięsa wołowego na podstawie żywej wagi przedubojowej można obliczyć w tabelach zootechnicznych, korzystając ze wzorów i kalkulatorów. Orientacja rasy, wiek i wybrany schemat żywienia zwierząt mają wpływ na ostateczny wskaźnik.
Co to jest masa ubojowa i wydajność ubojowa
Waga ubojowa bydła - masa tuszy wypatroszonej i przetworzonej. Obliczenia nie uwzględniają wnętrzności, głowy, stawów skokowych i nadgarstkowych nóg, skóry, szczeciny (dla świń).Również objętość uwolnionej krwi nie jest brana pod uwagę. Po rozcięciu i wypatroszeniu obliczana jest wydajność rzeźna.
Wydajność rzeźna - stosunek masy ubojowej do wagi rzeczywistej. Aby obliczyć żywą wagę osobników, należy je zważyć przed wysłaniem do uboju. Otrzymane dane są porównywane, podawane w procentach.
Opinia eksperta
Maksymalną wydajność wołowiny obserwuje się u ras o kierunku mięsnym, minimalną u krów mlecznych.Tabela wydajności rzeźnej bydła
Wartość jest mierzona w procentach. Konkretne liczby zależą od linii rasowych bydła: dla krów mlecznych jest to 40%, dla krów mięsnych i mlecznych - 70, dla mięsnych - ponad 80. Wydajność wołowiny oblicza się po wypatroszeniu. Definicja nie uwzględnia tłuszczu wewnętrznego, krwi, kończyn dolnych, mózgu z głowy i innych podrobów. Poniżej przedstawiamy średnie statystyki dla różnych ras bydła w wieku 18 miesięcy w momencie uboju.
| Czerwony step | Symental | Czarno-biały | Hereford | Charolaise | Aberdeen Angus | |
| 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 | |
| 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 | |
| 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 | |
| 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 | |
| 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Po wypatroszeniu traci się około połowy rzeczywistej wagi. Przy określaniu wydajności wołowiny nie bierze się pod uwagę narządów wewnętrznych i podobnych struktur. Ale one też mają swoją wagę. Tabela przedstawia średnie dla bydła poddanego ubojowi w wieku 18 miesięcy.
| Kilogramy | |
| 3 | |
| 2 | |
| 2-4 | |
| 15 | |
| 17 | |
| 110-120 | |
| 8% żywej wagi | |
| 60-80 |
Możesz określić wydajność rzeźną mięsa wołowego za pomocą wzorów lub kalkulatora. Najprostszym sposobem jest skorzystanie z kalkulatora online na stronach zootechnicznych. Takie funkcje pozwalają obliczyć masę bydła nawet bez użycia wagi.
Czynniki wpływające na wydajność
Pierwsza to rasa bydła i jej kierunek. Większość wołowiny można uzyskać z ras mięsnych: waga jałówki wynosi od 600 kg, byk od 800 kg. Krowy mleczne i mięsno-mleczne wyróżniają się przeciętną wydajnością mięsną. Kolejnym czynnikiem jest kategoria. W sumie są 4:
- A - wybrane. Rzeczywista waga zwierzęcia to ponad 500 kg.
- B jest pierwszy. Liczby wahają się między 400 a 500.
- C to drugie. Do 450 kg.
- D jest trzeci. Odrzuceniu podlega do 300 kg bydła z tej kategorii.
Między innymi czynnikami wpływającymi są jakość żywca, pełność diety, stan zdrowia. Aby uzyskać maksymalną wagę, osoby potrzebują różnych czasów. Przedstawiciele ras przedwcześnie rozwiniętych mogą zostać poddani ubojowi już w wieku 17-18 miesięcy. Typowe rasy wymagają średnio 2 lat. Masa jałówki jest zawsze mniejsza niż masa byka, różnica sięga 500 kg.
Wymagania dla krów i jałówek
Na rzeź kierowane są krowy kierunku mięsnego, u których masa mięśniowa jest dobrze rozwinięta, brak wyrostków kolczystych kręgosłupa. Ich ciało ma zaokrąglony kształt, a łopatki są prawie niewidoczne. Nie widać też narośli kulszowych, maklaków. Dla krów mlecznych normy i wymagania są następujące:
- Podczas uboju dozwolone są wystające łopatki i kości.
- Słabo rozwinięte mięśnie.
- Małe nagromadzenie tłuszczu.
Dla jałówek pierworodnych (do 350 kg) stawia się inne wymagania. Jest to obecność dobrej warstwy tłuszczu, którą można wyczuć przed ubojem. Budowa ciała powinna być okrągła. Łopatki, guzki kostne bez ostrych wypustek.
Określanie jakości produktów mięsnych i ich składu
Na ilość i jakość mięsa w tuszy bydlęcej mają wpływ wydarzenia opasowe, jakość prac zootechnicznych. Jako składnik tkanki wołowej o charakterze tłuszczowym, mięśniowym i łącznotkankowym. Dopuszczalna jest obecność minimalnej ilości chrząstki, naczyń lub węzłów chłonnych. Czyste mięso zawiera następujące składniki:
- Białko - zawartość do 22%.
- Tłuszcze - 2-3%.
- Węglowodany i inne związki nieorganiczne - od 5%.
Najwyższej jakości mięso z młodych wykastrowanych buhajów. Starzejące się zwierzęta mają podwyższoną zawartość lipidów ogniotrwałych, co negatywnie wpływa na strawność produktu.
2-3 godziny po uboju rozpoczyna się faza zesztywnienia: z mięsa wydobywa się nadmiar wilgoci. Traci się ostrość zapachu i smaku, ale pojawia się kruchość i soczystość.
Wyznaczniki jakości i świeżości – kolor, zapach i konsystencja produktu. U krów świeże mięso jest czerwone, u cieląt biało-różowe, u świń różowo-czerwone. Jest gęsty w konsystencji, fossa szybko się rozpuszcza po naciśnięciu. Obecność obcych zapachów jest niedozwolona. Kolor tłuszczu wołowego jest biały, żółtawy lub kremowy.
Rekordziści wagi
W historii hodowli zwierząt zdarzały się przypadki, gdy waga bydła znacznie przekraczała ustalone normy. Rekordzistą wśród samców jest byczek porcelanowy ze Szwajcarii. Jego wymiary to 1,9 metra wysokości i około 1740 ton żywej wagi.Rekordzistką wśród samic jest krowa rasy Holstein-Durkhman. Jej długość ciała to ponad 400 cm, jej rzeczywista waga to 2200 ton, jej obwód mostka to 4 m.
Waga netto wołowiny po uboju jest wskaźnikiem określającym produktywność. Do dekodowania używane są pojęcia masy ubojowej i wydajności. Jest to masa wypatroszonej tuszy i jej procent w stosunku do masy przedubojowej. Najwyższe jakościowe wskaźniki wydajności krów mięsnych. Najlepsza wołowina pochodzi z młodych lub wykastrowanych byków.