Mleko kozie pod wieloma względami wyprzedza krowie: jest tłustsze, łatwiejstrawne i praktycznie niealergizujące. Jednocześnie hodowcy kóz spotykają się z goryczą znacznie częściej niż właściciele krów. Istnieje kilka powodów, dla których mleko kozie jest gorzkie. W większości przypadków są one rozwiązywalne, ale czasem np. gdy chodzi o wiek zwierzęcia, trudno sobie z tym poradzić.
Przyczyny gorzkiego smaku
Jeśli pojawią się odchylenia w smaku mleka, szczególnie nieprzyjemne, należy przede wszystkim szukać przyczyny w diecie i zdrowiu kozy. Rośliny negatywnie wpływające na smak i zapach mleka koziego:
- piołun, komosa ryżowa, skrzyp polny, glistnik, wrotycz pospolity, zielony rzepak (jednocześnie niewielka ilość piołunu i wrotyczu jest potrzebna jako środki ludowe przeciw robakom);
- cebula, czosnek i czosnek niedźwiedzi, buraczki;
- liście drzew, gałęzie iglaste;
- surowe ziemniaki i obieranie ich;
- miąższ, wszelkie gnijące jedzenie.
Stęchła woda może również nadawać mleku nieprzyjemny smak.
Opinia eksperta
Bardzo często gorycz jest spowodowana przez patogenne mikroorganizmy, które szybko namnażają się w mleku. Najprawdopodobniej przyczyną ich pojawienia się jest mastitis, czyli zapalenie gruczołów sutkowych (wymion) kozy.Inne bolesne stany zwierzęcia, które wywołują gorycz mleka:
- niedobór witaminy A w miesiącach zimowych;
- zarażenie pasożytami - u kóz najczęściej tasiemcami, nicieniami i przywrami;
- przed urodzeniem koźląt i w ciągu 2-3 tygodni po ocieleniu (dla kóz kóz - trochę dłużej);
- niewydolność hormonalna - może wystąpić po jagnięcinie lub przy niewłaściwym karmieniu (w szczególności pszenicą);
- niewydolność wątroby, problemy z woreczkiem żółciowym.
Stare mleko kozie częściej smakuje gorzko. Niewłaściwa technologia doju i przechowywania produktu może zepsuć smak mleka. Tym samym tkanki wymion kóz zawierają zwiększoną ilość enzymu reduktazy. Wchodząc w interakcję z tłuszczami mleka, powoduje gorycz, dlatego pierwsze porcje mleka doi się oddzielnie, bez mieszania z jego całkowitą objętością. Dodatkowo może pojawić się gorzki posmak:
- gdy mleko jest przechowywane w świetle lub w miedzianym pojemniku (przyczynia się to do rozkładu zawartego w nim tłuszczu);
- z intensywnym mieszaniem i wzbogacaniem produktu powietrzem;
- podczas mieszania mleka wyprodukowanego w różnym czasie.
Podczas długotrwałego przechowywania bez obróbki termicznej (ponad dwa dni) pojawia się zjełczały smak na skutek wzrostu objętości kazeiny rozpuszczalnej w mleku. Upośledza również jego zdolność do krzepnięcia.
Jak rozwiązać problemy z gorzkim mlekiem
Przede wszystkim sprawdzają dietę zwierzęcia, wykluczają z niej pokarmy mogące powodować gorycz, w razie potrzeby zmieniają pastwisko, sprawdzając wcześniej, czy w zasięgu kóz nie ma „zakazanych” roślin.
Aby wykluczyć inwazję robaków, zwierzęta można odrobaczać samodzielnie i wszystkie zwierzęta hodowlane z dziećmi w tym samym czasie. Począwszy od trzeciego miesiąca życia kozy powinny otrzymywać preparaty przeciw pasożytom dwa razy w roku, jagnięce - miesiąc po urodzeniu koźląt i ponownie - po dwóch tygodniach. Zimą zwierzętom podaje się specjalne preparaty w celu uzupełnienia niedoboru witamin A, D, E, które wpływają na smak mleka.
Do przechowywania używają szklanych lub przynajmniej plastikowych pojemników, napełniają pojemniki całkowicie podczas transportu, zmniejszając prawdopodobieństwo wstrząsania i przetwarzają (fermentują, gotują, pasteryzują) - jak najszybciej po dojeniu.
Jeśli te czynniki są wykluczone, należy skontaktować się z lekarzem weterynarii w celu zbadania zwierzęcia. W szczególności zapalenie sutka w początkowych stadiach objawia się jedynie goryczą mleka (objawy zewnętrzne stają się widoczne później). Nie zaleca się samodzielnego stawiania diagnozy, zwłaszcza leczenia zwierzęcia: leczenie przeprowadza się antybiotykiem wrażliwym na określony rodzaj drobnoustrojów wysianych w analizie. Objawy różnych chorób wewnętrznych lub chorób zakaźnych mogą być również niewidoczne dla właścicieli kóz.
Środki zapobiegawcze
Doświadczeni hodowcy kóz, w obecności pastwisk, obsiewali je jesienią koniczyną i innymi ziołami przydatnymi jako pasza. Jeśli nie jest to możliwe, przed wyprowadzeniem zwierząt na określone pastwisko badają je i zaznaczają miejsca roślinami szkodliwymi dla kóz, trzymają kozy na smyczy z dala od nich.
Główną profilaktyką mastitis jest przestrzeganie zasad sanitarnych trzymania zwierząt, zasad higieniczno-technicznych doju (mycie rąk, używanie czystych ręczników, mycie wymion, dojenie bez uszkodzenia gruczołów sutkowych kóz).
Zapobieganie inwazjom robaków - terminowe podawanie kóz specjalnymi preparatami (np.
Uwaga: nawet przy regularnych zabiegach przeciwpasożytniczych nie da się ochronić zwierząt przed pasożytami, gdyż źródłem zakażenia są pastwiska, woda z kałuż po deszczu, nie zawsze właściwie przechowywana żywność oraz inne zwierzęta .
Czy mogę używać tego produktu
Odradza się stosowanie mleka gorzkiego pod jakąkolwiek postacią i nie przerabianie go na mleczne produkty fermentowane (jednak nie fermentuje dobrze, konsystencja twarogu lub sera jest niezadowalająca, a goryczka w nich jest nawet silniejszy). Chodzi nie tylko o to, że zepsuje się smak produktu, w którym zastosowano takie mleko.Szkodliwe mikroorganizmy, które nadają mu gorycz, mogą szkodzić zdrowiu ludzkiemu.