Jak solić czarne grzyby i obory: przepisy na zimę w domu ze zdjęciem

Jak prawidłowo i smacznie posolić czarne grzyby i świnie - co roku zbieracze grzybów szukają odpowiedzi na to pytanie, którzy postanowili zatkać takie dary lasu na zimę. Grzyby te nie należą do tego samego gatunku, ale są równie smaczne, chociaż są uważane za warunkowo jadalne. Nie martw się, oznacza to, że nie zaleca się jedzenia bez wcześniejszego przygotowania, które zostanie omówione w naszym artykule.

Świnie i czarne piersi - jaka jest różnica?

Te 2 warunkowo jadalne grzyby należą do różnych kategorii i podgatunków grzybni. Różnią się zarówno wyglądem, jak i budową, ale do zbioru na zimę stosuje się jednolite przepisy. Podajemy opis tych grzybów, chociaż nie można ich mieszać.

Świnia

Jest to rodzaj bedłki. Maksymalny rozmiar czapki wynosi 200 milimetrów. U młodych macior kształt kapelusza jest wypukły z owiniętymi krawędziami, stary ma kształt lejka, z krawędziami wygiętymi do góry. Kolor - jasnobrązowy, prawdopodobnie z odrobiną oliwkowego koloru. Kolor miąższu to brązowe, blaszkowate płytki z małymi zworkami. Długość nogi wynosi do 90 milimetrów, jest umieszczona pośrodku lub lekko przesunięta do krawędzi. Kolor jest podobny do koloru czapki.

Odbiór takich grzybów bez odpowiedniego leczenia może być śmiertelny - miazga zawiera substancje, które zmniejszają liczbę czerwonych krwinek we krwi.

W przypadku zatrucia objawy mogą wystąpić natychmiast lub rok po zażyciu grzybów. Obywatele rzadko zbierają takie dary lasu, uważa się, że gromadzą metale ciężkie, ale jest to właściwość wszystkich grzybów. Nie zaleca się zbierania grzybów w pobliżu ruchliwych dróg, przedsiębiorstw przemysłowych i w mieście. Ale każdego roku grzybiarze raz po raz grają w rosyjską ruletkę, prowadząc ciche polowanie w niewłaściwych miejscach.

Czarne piersi

Babeczek w czarnym kapeluszu nie można mylić z innymi grzybami tego gatunku. Lekko wklęsłe, z krawędziami wygiętymi do wewnątrz i ciemnymi koncentrycznymi okręgami na czarno-zielonej powierzchni - może to wyglądać tylko jak czarny kapelusz. Rośnie w dużych rodzinach, wystarczy, aby grzybiarz znalazł 2-3 polany, a plan produkcji zostanie wdrożony.

Zbieranie jest jak szukanie grzybów. Jeśli go znalazłeś, będziesz siedzieć przez długi czas w jednym miejscu i odciąć piękne grzyby.

Kapelusz dorasta do 200 milimetrów, a noga jest krótka, w kolorze podobnym do kapelusza. Płyty i wewnętrzna powierzchnia są pomalowane na brudny biało-zielony kolor, z wiekiem stają się czarne. Godnością jeżyn i większości rodzajów jadalnych piersi jest chrupiąca, pyszna miąższ o aromacie lasu i owoców.

Przygotowujemy główny składnik

Jak wszystkie grzyby, Czarnuszki i świnie potrzebują wstępnego czyszczenia lepkich kapeluszy z gałązek i innych odpadów leśnych. W tym celu wystarczy przepłukać je pod bieżącą wodą i po prostu zetrzeć cały brud szczotką. Nóż służy wyłącznie do przycinania nóg i wycinania miejsc z gniciem lub uszkodzonymi częściami.

Kolejnym etapem jest moczenie goryczy, która jest zawarta w soku z grzybów. Aby to zrobić, umieszcza się je w dużym pojemniku, wlewając wodę, z góry warstwę grzybów prasuje się lekko uciskiem, dzięki czemu czernushki i lochy całkowicie chowają się pod warstwą wody. Wodę trzeba będzie wymieniać co najmniej 3-4 razy dziennie i pływać przez 72 godziny.

Blanszowanie grzybów we wrzącej wodzie z późniejszym chłodzeniem pod bieżącą wodą pomoże przyspieszyć proces, ale ta prędkość prowadzi do utraty głównej - chrupiącej jakości takich marynat.

Pyszne przepisy na zimowe zbiory z tymi grzybami

Nawet nastolatki mogą sobie pozwolić na robienie marynat z grzybów w domu lub na kempingu, nie można używać przypraw i przypraw, ale dodawać je już w domu.

Szybkość użycia soli, w zależności od metody konserwacji;

• sucha metoda solenia grzybów - do 40 gramów na 1 kilogram grzybów;
• solenie na gorąco lub na zimno - 60 gramów na każdy kilogram czarnuszki;
• marynowanie - od 40 do 60 gramów, w zależności od smaku.

Gorące solone piersi i świnie

Krótki opis pracy:

• Dzięki tej metodzie nie można długo moczyć grzybów. Wystarczy umieścić obrane grzyby lub świnie we wrzącej osolonej wodzie i gotować przez 20-25 minut na małym ogniu. Następnie wylewa się pierwszy bulion, a grzyby wrzuca się do durszlaka i myje pod bieżącą wodą.
• Marynata grzybowa jest przygotowywana w osobnym pojemniku. Dodaj 60 gramów soli na kilogram bułek, szczyptę liści laurowych, kilka pachnących groszków pieprzu. Gotuj solankę przez 10-15 minut, aby całkowicie rozpuścić sól.

• Nigellę dodaje się do solanki, gotując na małym ogniu przez kolejne 10 minut. Odłóż na bok z piekarnika i po delikatnym ostygnięciu wody ułóż na wierzchu koperek, czosnek i przykryj liśćmi chrzanu, wiśni lub czarnej porzeczki.
• Na tydzień marynatę usuwa się w chłodnym, ciemnym miejscu, przykrywa gazikową serwetką i nakłada ucisk na wierzch. Nie zaleca się nadgorliwości przy obciążeniu - wystarczy, że lochy są całkowicie pokryte warstwą solanki. Codziennie usuwaj nadmiar soku i opłucz serwetkę pod bieżącą wodą.
• Po tygodniu grzyby układa się na sterylizowanych słoikach, całkowicie wypełnionych solanką, dodaje 100 gramów oleju roślinnego i zwija zamkniętą metalową pokrywką.

Możesz zostawić kilka grzybów do przetestowania, są one układane i wlewane solanką do odpowiedniego pojemnika i, pokryte serwetką, czyszczone w lodówce lub głęboko chłodnej piwnicy. Próbkę można usunąć dopiero 15-20 dni po soleniu.

Zimna droga

W tej metodzie stosuje się tylko sól i przyprawy:

• zalej garnek wrzącą wodą kilka razy soląc. Duże czarnuszki są pocięte na kilka części, tak aby wszystkie grzyby były w przybliżeniu tego samego rozmiaru;
• liście porzeczki, 5-7 koperkowych parasoli, pieprzu i trochę soli układa się na dnie patelni;
• następnie ułóż grzyby warstwami i napełnij je solą, przyprawami, czosnkiem i posiekanymi ziołami do smaku;

• konieczne jest pozostawienie pewnej odległości od szczytu miski, aby ustawić jarzmo i zebrać wystający sok;
• górną pokrywę z liśćmi chrzanu, wiśni, a następnie położyć naturalną serwetkę; umieścić ucisk na wierzchu.

Patelnię czyści się w chłodnym miejscu, co najmniej raz na 2 dni, ładunek usuwa się, usuwa się nadmiar soku, usuwa piankę, a serwetkę płucze się pod bieżącą, a następnie wrzącą wodą. Możesz spróbować ustawić pikle w osobnych bankach przez 45-50 dni.

Świnie i czarne grzyby w bankach

Prosta metoda, która pozwala szybko posolić ogórki i przygotować je na całą zimę:

• Używaj tylko małych młodych czarnuchów lub świń. Na 1 porcję przygotuj 1 kilogram grzybów zgodnie z określonym schematem.
• Wlej 500 miligramów oczyszczonej wody do rondla, wlej 2 łyżki stołowe bez szkiełka gruboziarnistej soli, 1 łyżeczkę nasion gorczycy, grubo posiekane liście chrzanu do smaku, 2-3 groszek ziela angielskiego i kilka koperkowych parasoli.
• Namoczone świnie układa się na przyprawach, kładziemy patelnię na małym ogniu i gotujemy przez 15-20 minut.

• Gotowane jeżyny układane są w sterylizowanych słoikach, posypane warstwami grzybów posiekanymi ząbkami czosnku.
• Pozostałe łodygi koperku są podzielone na segmenty i przesuwają górną część puszek, lekko dociskając grzyby; teraz, po napełnieniu puszek solanką, silne łodygi zapobiegną unoszeniu się grzybów, zastępując w ten sposób ucisk.
• Słoik jest całkowicie wypełniony solanką, pozostawiając miejsce na olej roślinny, który wlewa się jako ostatni. Pozostaje szczelnie zamknąć puszki i umieścić je w spiżarni lub piwnicy.

Kawior z Pieczarki Porcini

Jest to jeden z prostych przepisów na robienie pysznego kawioru z bydła lub czarnuszki:

• 1, 5 kg moczonych świń gotuje się przez 40 minut w osolonej wodzie. Gdy grzyby nieco ostygną, należy je przewinąć w maszynce do mięsa lub posiekać mikserem razem z 400 gramami pomidorów;
• pokroić cebulę w cienkie półpierścienie, a marchewkę - w paski. Warzywa są lekko smażone w oleju słonecznikowym, a następnie kruszone do stanu puree;

• umieść wszystkie składniki na patelni, doprowadz do jednolitej masy za pomocą miksera i dodaj 150 gramów oleju roślinnego, 50 gramów grubo zmielonej soli i 30-40 gramów cukru;
• kawior jest duszony na małym ogniu przez 60 minut pod pokrywką. Kleik jest stale mieszany, w przeciwnym razie spłonie;
• kilka minut przed usunięciem jajek z ognia, spróbuj ponownie na soli, w razie potrzeby dodaj sól i dodaj 1 łyżeczkę esencji octu.

Gotowy gorący kawior jest umieszczany w 500-gramowych sterylizowanych puszkach i hermetycznie zwinięty, owinięty kocem, aż do całkowitego ochłodzenia.

Solone obory: klasyczny przepis

Zaleca się zachowanie tego rodzaju grzybów metodą utwardzania na zimno. Wybór przypraw i przypraw zależy od indywidualnych preferencji. Ale główny zestaw: liście chrzanu, wiśnie i porzeczki, parasole i zioła koperkowe, czosnek i ziele angielskie - pozostają niezmienione.

Warstwy grzybów są również wlewane solą, przyprawami, a wierzch pokryty jest wiśniami i porzeczkami. Nakładają gazę i ucisk na wierzch i czekają na gotowość przez 40-45 dni, stale płucząc serwetkę i zbierając piankę i nadmiar solanki.

Z cebulą

Aby przygotować takie pikle, potrzebujesz tylko grzybów, cebuli i soli.

Przeanalizujmy przepis na 1 wiadro świeżo namoczonych macior:

• Aby solić taką objętość piersi, potrzebujesz 1, 5 szklanki soli kuchennej i 5-6 dużych główek cebuli.
• Przygotowane, namoczone grzyby rozłożone warstwami z pokrojonymi pierścieniami warstwę cebuli i soli.
• Nie sięgając szczytu, zaleca się pokrycie grzybów kilkoma arkuszami chrzanu, doda to chrupiących nut do piersi, a następnie, zgodnie ze starym schematem, serwetkę i ucisk.

• Marynaty są czyszczone w zimnym miejscu, zapewniając odpowiednią opiekę. Po 40 dniach solone świnie układa się w puszkach, z góry dodaje się 100-150 gramów oleju słonecznikowego i hermetycznie zwija z pokrywkami. Jeśli w lodówce jest miejsce, możesz zamknąć kilka puszek plastikowymi pokrywkami i utrzymywać grzyby w temperaturach poniżej zera.

Z cynamonem

Przepis:

• 2 kilogramy przygotowanych grzybów układa się na patelni z osoloną wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 15-20 minut. Grzyby są stale mieszane i usuwają pianę z powierzchni wrzącej wody. Wrzuć z powrotem do durszlaka i pozwól, aby wilgoć spłynęła.
• Przygotuj marynatę. Wlej 2 litry wody do osobnego rondla, zagotuj i dodaj 5 liści laurowych, 10 kawałków zielonego groszku, laskę cynamonu, 40 gramów 9% octu.
• Rozłóż lochy w marynacie i gotuj na małym ogniu przez 20 minut.

• Teraz musisz złapać cynamon i położyć go na dnie sterylizowanego słoika. Następnie przesuwają grzyby, delikatnie naciskając warstwy, aby usunąć puste przestrzenie. Na wierzch wlewa się 5 gramów kwasu cytrynowego, a pojemnik wypełnia marynata.
• Marynata jest gotowa, pozostaje tylko zamknąć ją pokrywką, sterylizować przez 10 minut w łaźni wodnej, szczelnie zamknąć i owinąć kocem.

Solenie mokrych piersi bez octu

Niedoświadczeni zbieracze grzybów wszędzie szukają takich przepisów. Ale marynaty są wykonywane bez użycia octu, niezależnie od tego, czy stosowana jest zimna czy gorąca metoda marynowania. Dlatego nie ma sensu wyróżniać jednego. Każda gospodyni ma swój własny przepis, a młode opisane powyżej są wystarczające.

Szybki sposób na marynowanie suchych grzybów na zimę

Aby przyspieszyć proces solenia bułek, wyklucza się proces moczenia i usuwania goryczy i stosuje się gorący przepis na solenie bułek. Ta technika pozwoli ci szybko i łatwo przetworzyć dużą liczbę piersi lub macior, sprawia, że mięso jest smaczne i soczyste, ale eliminuje wyjątkowe chrupnięcie:

• Grzyby są podzielone na kilka porcji, wartość zależy od objętości patelni, umytej i oczyszczonej z gruzu i brudu i gotowanej w osolonej wodzie przez 10-15 minut.
• Grzyby układa się w durszlaku, myje pod bieżącą wodą, a pierwszą solankę z gorzką wodą wlewa się. Tak więc wszystkie dostępne piersi są blanszowane - ten zabieg skróci czas solenia o 3-4 dni, które są konieczne do namoczenia.

• Na dnie patelni rozłóż cały zestaw przypraw, sól, w oparciu o proporcję 60 gramów na 1 kilogram bułek, połóż wieprzowinę i zalej wodą. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez kolejne 20–25 minut, aż do całkowitego ugotowania.
• Gotowe jeżyny układa się na sterylizowanych słoikach, na wierzch wlewa się 50-100 gramów oleju słonecznikowego i zwija z pokrywkami.

Ważne! Nigella lub świnie, które są solone na gorąco zgodnie ze zredukowanym programem, mogą być przechowywane bez zamkniętej pokrywy. Wystarczy pozostawić je ciepłe na 3-5 dni, a następnie trzymać je pod uciskiem w chłodnej piwnicy do nowego sezonu grzybowego.

Zasady przechowywania grzybów solonych

Solenie czarnuszki nie jest najtrudniejszym zadaniem. Długo trudniej jest utrzymać piersi. Grzyby to bardzo delikatny produkt, który szybko się formuje i zaczyna psuć. Aby wyeliminować takie niedogodności, ważne jest odpowiedzialne sterylizowanie puszek lub beczek i zapewnienie piklom normalnych warunków przechowywania.

Jeśli mieszkańcom wioski łatwiej jest marynować dużą liczbę grzybów na zimno i przechowywać je w drewnianych beczkach, miłośnik solonych świń będzie musiał toczyć marynaty w szklanych słoikach. Hermetycznie zamknięte naczynia można przechowywać w mieszkaniu, umieszczając je w szafce lub pod łóżkiem, najważniejsze jest, aby nie przechowywać żadnego produktu w pobliżu urządzeń grzewczych i gospodarstwa domowego.

Jeśli solone świnie są trzymane w beczkach, oprócz utrzymania optymalnej temperatury w pomieszczeniu, będziesz musiał stale usuwać piankę i płukać naturalny ręcznik pod bieżącą wodą, a następnie parzyć go wrzącą wodą. Jeśli pierwsze plamy pleśni pojawią się na górnej warstwie grzybów, takie grzyby są usuwane i do beczki wlewa się 100-150 gramów wódki lub alkoholu.

Niezależnie od metody przechowywania maksymalny dopuszczalny okres spożywania marynat domowych z grzybami wynosi 8–9 miesięcy. Używanie przeterminowanych czarnuchów lub macior w najlepszym wypadku doprowadzi do zatrucia pokarmowego.

Wniosek

Ważne! Smak i trwałość grzybów zależy bezpośrednio od ilości soli. Jeśli nie zgłosisz tego składnika podczas gotowania, możesz całkowicie zniszczyć wynik swojej pracy. Niesolone grzyby szybko i nieuchronnie rozkładają się i pokrywają warstwą pleśni.

Łatwiej dzięki solonym piersiom. Są dobrze zachowane i można zmniejszyć ilość soli za pomocą prostej metody. Grzyby moczyć w mleku przez kilka godzin, stracą nadmiar soli, ale smak i chrupki pozostaną niezmienione.