Czosnek jest szeroko stosowany w przygotowywaniu różnych zapasów na zimę. Czasami ukochany przez wielu pachnące warzywo zaczyna zmieniać swój zwykły jasny kolor. Może uzyskać nietypowy niebieskawy lub zielonkawy odcień. Jednocześnie właściwości smakowe produktu i jego aromat są w pełni zachowane. Biorąc pod uwagę możliwość takich zmian, przydatne będzie ustalenie, dlaczego czosnek może przybrać niebieski kolor po marynowaniu.

Główne powody, dla których czosnek zmienia kolor na niebieski lub zielony

Naukowcy z różnych krajów zainteresowali się zmianami koloru czosnku występującymi w marynacie kilka lat temu. W procesie powtarzanych eksperymentów wyjaśniono kilka ważnych punktów. Naukowcy ustalili etapy procesu, który jest złożoną reakcją chemiczną i prowadzącą do niebieskiego zabarwienia tego produktu:

  • przy złamanej integralności goździków olejki eteryczne i enzymy zawarte w jego składzie biorą udział w aktywnych reakcjach;
  • enzym alinaza powoduje rozkład alliiny (substancji, która zapewnia obecność ostrego smaku czosnku);
  • w wyniku rozpadu alliiny niektóre olejki eteryczne wywołują pojawienie się siarczanów i siarczków;
  • te ostatnie tworzą specjalne pigmenty, co prowadzi do nietypowego zabarwienia.

Innym częstym czynnikiem, w obecności którego pikantne warzywo może zmienić kolor na niebieski lub zielony po zszywaniu, jest obecność w nim znacznych ilości miedzi. Metal ten rozkłada się w kwaśnym środowisku i wywołuje pojawienie się niebieskawych plam na ząbkach czosnku.

Warzywa są również podatne na zmienianie koloru na niebieski lub zielony:

  1. Ze złamaną uczciwością.
  2. Gotowane.
  3. Nieprawidłowo przechowywany przed marynowaniem (jeśli produkt był w lodówce przez długi czas, zawartość zawartej w nim alliiny wzrasta, dlatego zaleca się umieszczenie czosnku w spiżarni w temperaturze od +18 do + 25ºС).
  4. O wysokim stopniu dojrzałości (młody czosnek zawiera niewielką ilość alliiny i związki olejków eterycznych, których obecność wywołuje wyraźne reakcje chemiczne).

Uważne gospodynie domowe zauważyły, że obcy (chiński) czosnek jest podatny na zmianę koloru pomidorów lub słoika z ogórkami. Warzywa domowe z reguły przenoszą obrabiany przedmiot bez żadnych przekształceń, w pełni zachowując jego zwykły kolor i wygląd.

Jak przyprawy i przyprawy wpływają na zmiany kolorów

Niektóre przyprawy i przyprawy stosowane do solenia mogą powodować pojawienie się niebiesko-zielonego, ciemnoszarego odcienia. Podobne zjawiska zwykle występują po dodaniu do ochrony:

  • cynamon
  • goździki;
  • mielony czarny pieprz.

Mieszanki składające się z kilku odmian przypraw, przypraw, pikantnych warzyw mogą wpływać na kolor warzywa. W takich przypadkach zachodzi proces chemiczny polegający na oddziaływaniu różnych składników potrawy.

Ważne jest, aby zrozumieć, że przyprawy i przyprawy warzywne zawierają naturalne substancje barwiące, które nie są niebezpieczne dla ludzi.

Czy można jeść czosnek jagodowy jako jedzenie?

Pomimo zmiany koloru czosnku można go jeść bez obaw. Przykładem jest wiele krajów na świecie, w których zmiana koloru niebieskiego lub zielonego tego warzywa nie jest postrzegana jako powód do niepokoju.

Aby uspokoić miłośników aromatycznych warzyw i rozwiać obawy związane z nieodpowiednim stosowaniem niebieskiego czosnku do jedzenia, eksperci podają następujące informacje. Alliina obecna w czosnku inicjuje tworzenie allicyny. Substancja ta wykazuje najsilniejsze właściwości przeciwnowotworowe, immunostymulujące i bakteriobójcze.

Niebieskie zabarwienie czosnku wskazuje na zwiększoną zawartość aliiny i, odpowiednio, wysoki stopień przydatności dla organizmu. W związku z powyższym możemy stwierdzić, że warzywo, które zmieniło swój zwykły kolor w wyniku konserwacji, wcale nie jest niebezpieczne i może przynieść nie mniej korzyści zdrowotnych w porównaniu z tradycyjnie lekkim czosnkiem.

Naukowcy twierdzą, że niebieska plama, która pojawia się na czosnku w wyniku trawienia, ma głównie wartość estetyczną i nie wskazuje na wysoką zawartość azotanów lub innych szkodliwych związków chemicznych w produkcie. Substancje obecne w warzywach są absolutnie nieszkodliwe, nawet jeśli nastąpiły w nich niezwykłe zmiany.

Co zrobić, aby zapobiec niebieskiemu czosnkowi

Jeśli niezwykły kolor czosnku w słoikach z pomidorami lub innymi warzywami nadal budzi obawy, możesz skorzystać z zaleceń, aby uniknąć tego zjawiska. Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo zmiany koloru pachnącego warzywa na niebieski, musisz:

  1. Aby kupić produkt uprawiany w warunkach domowych. Główki czosnku pochodzące z południowych szerokości geograficznych mają dużą liczbę enzymów odpowiedzialnych za ich intensywny kolor podczas wytrawiania.
  2. Do solenia używaj niedojrzałych, młodych okazów. Stare, długo przechowywane warzywa mają podwyższone stężenie alliiny, a ich pigmentacja często staje się nieunikniona.
  3. Zapobiegaj uszkodzeniu goździków warzywnych. Niebiesko-zielony odcień uzyskują głównie ząbki czosnku, na których powierzchni znajdują się skaleczenia i inne obrażenia. Aby zmniejszyć ryzyko „zranienia” warzyw, zaleca się unikanie używania noża i wykonywanie wszystkich czynności ręcznie.

Odporność na sinienie czosnku pomaga w jego przechowywaniu w określonych warunkach temperaturowych. Jeśli warzywo znajduje się w pomieszczeniu o temperaturze od +20 do +25 stopni, nie ma w nim aktywnego gromadzenia alliiny. Sytuacja dramatycznie się zmienia, jeśli główki czosnku są przechowywane w niskich temperaturach (w granicach 1-5 stopni ciepła).

W tym przypadku substancja, która prowadzi do pojawienia się niebieskich lub zielonych plam, jest wytwarzana znacznie intensywniej.

Ważne jest, aby wiedzieć, że gdy konserwacja jest już przygotowana, powinna być przechowywana w niskiej temperaturze. W takich warunkach czosnek najprawdopodobniej nie zmieni koloru na niebieski i zachowa najbardziej naturalny kolor do momentu otwarcia puszek z zebranym produktem.

Najlepszą opcją jest przechowywanie świeżo zebranych warzyw. Należy zauważyć, że zastosowanie takiego produktu w większości przypadków nie prowadzi do pojawienia się nietypowego niebieskawego lub zielonkawego koloru.

Wybór odpowiedniego czosnku

Zanim kupisz czosnek, warto poznać miejsce jego pochodzenia. Jeśli warzywo wyrosło w ciepłym klimacie, prawdopodobieństwo, że zmieni kolor po przetworzeniu, jest znacznie większe. Aby uniknąć niebieskiego lub zielonego czosnku marynowanego w ogórkach lub pomidorach, warto kupić produkt krajowy uprawiany w umiarkowanych warunkach klimatycznych.

Kupując czosnek, postępuj w następujący sposób:

  • zwróć uwagę na twardość warzyw - podczas naciskania na produkt wysokiej jakości na jego powierzchni nie pozostawiają wgnieceń (powolne lub miękkie próbki należy wyrzucić);
  • wybierz małe, suche główki czosnku - mają bardziej delikatny smak i są uważane za najbardziej udaną opcję przyprawową (obecność wilgoci wskazuje, że warzywo było przechowywane nieprawidłowo przez długi czas i zaczyna gnić);
  • aby uniknąć nabycia porośniętego czosnku - smak takich goździków jest często ostry i nieco nieprzyjemny, a większość korzystnych właściwości jest nieobecna.

Postępując zgodnie z tymi prostymi zaleceniami, możesz uniknąć ząbkowania czosnku w słoikach i uzyskać smaczne i zdrowe przygotowanie na zimę.

Jak marynować, aby czosnek zachował swój kolor

Aby marynowany czosnek nie zmienił koloru na niebieski, podczas procesu zbioru zaleca się:

  • wybierz młode, nie w pełni dojrzałe główki czosnku;
  • częściowo oczyścić warzywo bez dotykania elastycznej skórki sąsiadującej z goździkami;
  • pozostawić nienaruszone ogony i końcówki zrazików.

Zastosowanie metody suchej pomaga uniknąć niebieskiego koloru. Podczas konserwowania głów lub plasterków bez dodatku innych warzyw produkt umieszcza się w czystych sterylnych słoikach (lub drewnianych pojemnikach), jednocześnie zalewając sól przyprawami (nie stosuje się solanki).

W procesie przygotowywania marynat warzywnych zaleca się stosowanie zimnej soli fizjologicznej. Zastosowanie wrzącej wody nie przyczynia się do zachowania koloru ząbków czosnku i może prowadzić do pojawienia się niebieskiej lub zielonkawej pigmentacji.

Aby uniknąć zmiany koloru czosnku na niebieski, pomoże prosty przepis na przygotowanie marynaty, opisany poniżej. Może być stosowany do zbioru wszelkiego rodzaju solonych warzyw.

Pod ręką powinien być:

  • główki czosnku - 10 szt .;
  • ostra papryka - 3-4 strąki;
  • liście laurowe - 2-3 szt .;
  • ocet - 2 łyżki. l.;
  • cukier, sól - 30 g każdy;
  • czarne ziarna pieprzu.

Ząbki czosnku są delikatnie czyszczone. Następnie drobno posiekany pieprz. Oba produkty są dokładnie myte gorącym roztworem (2 l wody + 2 łyżki. L. Sól).

Następnym krokiem jest przygotowanie marynaty. W 700-800 ml wody dodaj liść laurowy, 10 groszków czarnego pieprzu, sól, cukier, przyprawy. Mieszaninę doprowadza się do wrzenia i schładza do stanu ciepłego. Następnie warzywa układa się w sterylizowanych słoikach, wypełnia marynatą i szczelnie zwija pokrywkami. Zbiorniki są wywrócone do góry nogami, pozostawione do ostygnięcia.

Gotową konserwację należy przechowywać w chłodnych, ciemnych zakątkach domu. Warzywa są w pełni marynowane po 2 tygodniach.

Jeśli wszystkie punkty zostaną wykonane poprawnie, prawdopodobieństwo, że czosnek zmieni kolor, będzie nieobecne. Niska temperatura solanki używanej do konserwowania warzyw zapobiegnie rozkładowi alliiny, a sam produkt nie straci apetycznego wyglądu.

Kategoria:

Przepisy