- Co to jest gluten
- Skład i cechy chemiczne
- Co to jest Gluten IDK i jak to działa
- Ilość glutenu pszennego według klas
- Co decyduje o jego poziomie
- Objawy nietolerancji
Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
Mąka po wymieszaniu z wodą powinna wytworzyć puszyste i elastyczne ciasto, charakteryzujące się jednolitą konsystencją i elastycznością. Zasadniczo te cechy wynikają z obecności specjalnej substancji - glutenu pszennego. Ma wiele przydatnych właściwości, ale wiele osób uparcie uważa tę substancję za szkodliwą i stara się unikać spożywania produktów, które ją zawierają.
Co to jest gluten
Ta substancja nazywana jest glutenem, ponieważ po zwilżeniu wodą jest szarawą lepką i lepką elastyczną masą. Po wyschnięciu jest półprzezroczystym proszkiem, bez smaku i praktycznie bezwonny.
Gluten można też nazwać glutenem. Najwięcej znajduje się w mące i produktach piekarniczych, makaronach. Obecność i ilość glutenu w dużej mierze decydują o jakości produktów mącznych, ponieważ od tego zależy splendor, sprężystość i sprężystość chleba.
Skład i cechy chemiczne
Gluten to grupa białek występujących razem ze skrobią w bielmie ziarna. Białka, zwane prolaminami i glutelinami, występują w ilościach do 85 procent całkowitej zawartości białka w pszenicy i innych zbożach: mieszańcach pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie.
Prolaminy w pszenicy nazywane są gliadynami, a gluteliny nazywane są gluteninami. Inne zboża mają różne nazwy białek.
Opinia eksperta
Gliadyny przyczyniają się do „wyrastania” chleba po fermentacji, występują w pszenicy i jej pochodnych, są nierozpuszczalne w wodzie, ale mogą wchodzić w interakcje z alkoholami.Gliadyna może negatywnie wpływać na nabłonek jelit, powodując podrażnienia i stany zapalne. Jego obecność w glutenie prowadzi do wystąpienia choroby uwarunkowanej genetycznie – celiakii, czyli nietolerancji glutenu. Glutenina rozpuszcza się w wodzie.
Co to jest Gluten IDK i jak to działa
Gluten zawiera białka roślinne, witaminy A, E, z grupy B, szereg składników mineralnych oraz ponad 15 aminokwasów ważnych dla zdrowia człowieka. Dla zdrowej osoby bez celiakii i reakcji alergicznych produkty zawierające gluten są nie tylko nieszkodliwe, ale także niezwykle korzystne.
Gluten jest szeroko stosowany w kuchni, piekarnictwie i przemyśle spożywczym. Gluten znajduje zastosowanie nie tylko w wypiekach, ale także w produktach mięsnych, sosach, a nawet gumach do żucia i pokarmach dla ryb.
Zawartość kaloryczna substancji wynosi 350 kilokalorii na 100 gramów pożywienia, dlatego zaleca się dodawanie jej do diety sportowców i osób wykonujących ciężką pracę fizyczną.
Ważnym wskaźnikiem jakości mąki jest DQ, czyli pomiar szczepu glutenu. Rozszyfrowanie tego terminu oznacza, ile glutenu jest w stanie oprzeć się rozciąganiu. Nie powinien być zbyt ciasny ani zbyt miękki. Poziom IDK dla każdej klasy jest ustalany przez GOST.
Współczynnik odkształcenia określa się za pomocą specjalnego urządzenia - IDK-1M lub IDK-2.
Ilość glutenu pszennego według klas
Ze względu na zawartość glutenu w różnych rodzajach mąk wyróżnia się następujące klasy:
| Funkcja glutenu | Jakość glutenu, w jednostkach IDQ | ||
| Mąka makaronowa | |||
| Średnia lub dobra | 53-77 | 48-82 | |
| Zadowalająco słaby | 78-102 | 83-107 | |
| Niezadowalający słaby | 103 i więcej | 108 i więcej | |
Gluten według gatunku ziarna:
| Zawartość glutenu, procent | Grupa Jakości | Miejsce docelowe | |
| 36 | Ja | ||
| 28-32 | II | ||
| 23-27 | III | ||
| 18-22 | IV | ||
| Nie naprawione | V | ||
| Do paszy dla zwierząt i tworzenia mieszanek paszowych |
Porowatość i lekkość miękiszu chleba jest bezpośrednio związana z klasą glutenu w mące.
Co decyduje o jego poziomie
Gluten odgrywa ważną rolę w jakości wypieków. Jej poziom zależy od następujących czynników:
- Odmiana pszenicy.
- Klimat.
- Gleba i jej właściwości.
- Woda.
- Leczenie szkodników, chorób, zwalczanie chwastów.
- Przechowywanie ziarna i jego obróbka lekami.
Opinia eksperta
Przy wysokiej wilgotności podczas dojrzewania ziarna ilość białka w pszenicy będzie mniejsza niż w czasie suszy. Tworząc optymalne warunki uprawy i wybierając odpowiednią odmianę pszenicy, można uzyskać produkt o wysokiej zawartości białek roślinnych.
Objawy nietolerancji
1 procent światowej populacji cierpi na szczególne zaburzenie - nietolerancję glutenu. Choroba nazywa się celiakią i jest jednym z przejawów reakcji alergicznej, która jest dziedziczona genetycznie.
Odporność pacjenta odbiera gluten w pożywieniu jako substancję obcą i reaguje na niego, wywołując proces zapalny w jelitach. Nie można pozbyć się choroby metodami medycznymi. Jedyną skuteczną metodą jest dieta bezglutenowa.
Teraz jest to dość łatwe, ponieważ dostępne są dziesiątki produktów bezglutenowych dla osób z celiakią. U dzieci objawy celiakii wiążą się z niedostatecznym przyrostem masy ciała, słabą odpornością, zaburzeniami trawienia, bólami brzucha, dysplazją zębów, obrzękami.
Objawy choroby u dorosłych:
- Utrata wagi.
- Ból w pępku w postaci skurczów.
- Mdłości, wymioty.
- Biegunki i zaparcia.
- Meteoryzm.
- Krew w kale.
- Niskie ciśnienie krwi.
- Anemia.
- Problemy z krzepnięciem krwi.
- Artretyzm.
- Zmniejszenie śledziony (jednego z narządów krwiotwórczych).
- Problemy z zębami.
- Zaburzenia seksualne.
- Zapalenie wątroby.
- Zaburzenia neurologiczne (obserwowane u 10% pacjentów).
Takich symptomów nie można lekceważyć, gdyż mogą one prowadzić do nieodwracalnych konsekwencji zdrowotnych. Konieczna jest pomoc lekarska i poddanie się kompleksowym badaniom.
Strach przed glutenem stał się ostatnio modny. Wiele osób odrzuca produkty zawierające gluten nie dlatego, że mają problemy zdrowotne, ale dlatego, że uważa to za modne i zdrowe. Istnieją badania, że ograniczenie spożycia glutenu pomaga zachować zdrowie w przypadku występowania patologii sercowo-naczyniowych, jednak dla osób zdrowych ograniczenie spożycia glutenu, a ponadto całkowita rezygnacja z niego jest nieprzydatna, a nawet szkodliwa.