Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
Pianka, która tworzy się na moszczu winnym podczas fermentacji jest zjawiskiem normalnym. Ale dotyczy to tylko piany o określonej intensywności. Jeśli wino pieni się bardziej niż zwykle, oznacza to, że w procesie występują naruszenia. Należy ustalić przyczynę. Zastanów się, dlaczego wino bardzo się pieni podczas fermentacji i jak rozwiązać ten problem podczas robienia wina w domu.
Niebezpieczeństwo nadmiernego pienienia
Obecność piany świadczy o pracy drożdży. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, normalna wysokość warstwy piany podczas fermentacji wynosi 3-15 cm.Jeśli piana uniosła się zbyt wysoko lub zajmuje całą wolną przestrzeń butelki, a nawet wydostaje się przez rurkę z uszczelnieniem wodnym, oznacza to, że nie są spełnione odpowiednie warunki fermentacji.
Aktywna faza fermentacji rozpoczyna się 6-18 godzin po dodaniu drożdży. Trwa 7-12 dni. W procesie aktywnej fermentacji uwalnia się dużo dwutlenku węgla, przez co tworzy się piana. To właśnie na etapie aktywnej fermentacji może pojawić się problem zwiększonego pienienia. Następnie drożdże schodzą z górnej warstwy brzeczki, a piana staje się mniejsza.
Opinia eksperta
Niebezpieczeństwo silnego pienienia polega nie tylko na tym, że część płynu wraz z pianką może znaleźć się poza butelką, ale również na tym, że fermentacja przebiega nieprawidłowo, co z pewnością wpłynie na jakość gotowego produktu.Piana w rurce może ją zatkać, gaz nie będzie mógł się wydostać i będzie gromadził się w zbiorniku. Ciśnienie w nim wzrośnie, w niektórych przypadkach może wybić uszczelnienie wodne, a nawet rozbić pojemnik. Jeśli tak się nie stanie, produkty, które powinny zostać usunięte, pozostaną nad brzeczką i psują jej smak i zapach. Fermentacja może się zatrzymać.
Dlaczego wino się pieni
Jeśli wino bardzo się pieni podczas nalewania, może to być normalne. Musisz poczekać 2-3 godziny, jeśli warstwa się nie podniesie, wszystko jest w porządku. Pienienie zależy od kilku czynników:
- Surowce. Dużo piany daje sok ze śliwek, gruszek i wiśni. Sok winogronowy i jabłkowy - mniej. Kolor piany zależy również od rodzaju owoców i jagód.
- Rodzaj drożdży. Specjalne drożdże winiarskie wytwarzają mniej piany niż dzikie drożdże znajdujące się na powierzchni owoców.
- Temperatury. Jeśli temperatura w pomieszczeniu, w którym znajduje się butelka brzeczki, jest wyższa niż to konieczne, proces jest przyspieszany i pojawia się gęsta piana.
Aby kontrolować sytuację, musisz przestrzegać tych kryteriów.
Sposoby rozwiązania problemu
Istnieje kilka sposobów na powstrzymanie pienienia i zredukowanie już powstałej warstwy. Każdy z nich ma zastosowanie w konkretnej sytuacji.
Nie mieszaj brzeczki, wtedy jeszcze bardziej się pieni. Odpowiednie warunki do fermentacji wina: stała temperatura w pomieszczeniu, bez nagłych skoków, od których zmienia się aktywność drożdży. Nie powinno być przeciągów, pojemnik powinien stać w słabo oświetlonym lub ciemnym miejscu. Pod wpływem światła ultrafioletowego część alkoholu zamienia się w kwas octowy, który obniża stopień i sprawia, że wino jest bardziej kwaśne.
Brzeczka
Ta metoda działa, gdy pierwotnie używany był pojemnik, w którym po nalaniu płynu zostało niewiele wolnego miejsca.
Jeśli jest mniej niż jedna trzecia wolnego miejsca, musisz przelać trochę soku do innego pojemnika. Zainstaluj na każdym uszczelnieniu wodnym.
Usuń pianę
Według tej metody wystarczy usunąć trochę pianki z góry. Metoda ma wadę - drożdże są usuwane wraz z górną piankową warstwą. Dlatego należy go dokładnie czyścić, aby nie zatrzymać fermentacji.
Niższa temperatura
Normalna temperatura do utrzymania prawidłowej fermentacji to 18-24°C. To właśnie w tym zakresie proces produkcji wina przebiega prawidłowo. Ale jeśli temperatura osiągnie 30 ° C i więcej, drożdże rozmnażają się zbyt aktywnie i uwalniają dużo dwutlenku węgla, tworzenie alkoholu przebiega szybciej. W temperaturze 16°C i niższej aktywność drożdży spada i zatrzymuje się. W każdym razie zarówno wysokie, jak i niskie temperatury niekorzystnie wpływają na proces i jakość napoju.
Aby zmniejszyć intensywność pienienia, należy obniżyć temperaturę do 16-20°C. To znormalizuje proces. Możliwe jest zwiększenie całkowitego czasu trwania fermentacji, ale wzrasta jakość gotowego wina. Będzie lepiej smakował, nie będzie mętny, nabierze pięknego koloru. Wskaźniki takie jak przezroczystość, lepkość, barwa i smak zależą od temperatury, w której przebiegała fermentacja.
Restart fermentacji
Tę metodę należy stosować tylko wtedy, gdy w brzeczce znajdują się drożdże innych firm, które wytwarzają dużo piany. Przyczynę można również ustalić na podstawie obecności zapachu, który nie jest wydzielany podczas normalnej fermentacji, lepkości moszczu, nieprzyjemnego posmaku.
Sposoby wyeliminowania problemu: odcedź sok z osadu, podgrzej do 65-70°C (w miarę możliwości bez dostępu powietrza) przez 3-5 minut. Po schłodzeniu podgrzanego płynu do 20-24°C ponownie wlej go do pojemnika, dodaj drożdże winne lub zakwas i załóż uszczelkę wodną. Podgrzanie pozwala na zniszczenie niechcianej mikroflory, a dodanie startera pozwala wprowadzić do brzeczki niezbędne mikroorganizmy.
Intensywne pienienie podczas robienia domowego wina jest normalne, tylko jeśli warstwa nie przekracza określonej wysokości. Jeśli tworzy się więcej piany niż to konieczne, warto poznać przyczynę i przystąpić do jej eliminacji.
Najczęściej przyczyną są złe warunki, więc trzeba je dostosować. Należy zwrócić uwagę na jakość drożdży, najlepiej użyć specjalnych winnych, które odpowiednio regulują fermentację. Lub starannie przygotuj surowce, umyj owoce, jagody, wysterylizuj pojemnik i żaluzję, aby nie pozostały na nich grzyby i drożdże niepożądanych gatunków.