Wielu konsumentów ocenia naturalność miodu po jego odcieniu, lepkości i aromacie. Jednak profesjonaliści kierują się w swojej pracy innym ważnym wskaźnikiem - liczbą diastazy. Im wyższa jego wartość, tym wyższa jakość produktu. Jednocześnie nie każda osoba wie, co to jest - liczba diastazy miodu. Aby zrozumieć ten problem, ważne jest, aby wiedzieć, od jakich czynników zależy ten parametr i na co wpływa.

Numer diastazy w miodzie, co to jest?

Wszystkie miody naturalne, które są przechowywane w odpowiednich warunkach, zawierają wiele enzymów. Amylaza jest jednym z głównych katalizatorów białkowych. Ten składnik ma inną nazwę - diastazę. Substancja ta wpływa na rozkład skrobi.

Liczba diastaz miodu jest uważana za główną jednostkę pomiaru jakości produktu pszczelarskiego. Im wyższy ten wskaźnik, tym produkt jest bardziej jakościowy i użyteczny. Ten parametr można precyzyjnie określić tylko w laboratorium.

Jednocześnie odmiany miodu różnią się indywidualną liczbą diastaz. W trakcie licznych kontroli udało się ustalić następujące wskaźniki:

  • miód lipowy zawiera 11,5-20 jednostek Gote;
  • w produkcie z esparcety występuje do 14,6 jednostek;
  • miód z nostrzyków zawiera 20,4-21,5 jednostek;
  • produkt ze słonecznika zawiera 17,8-19 jednostek;
  • miód wrzosowy zawiera 27,9-29 jednostek.

Od czego to zależy?

Chociaż współczesny rynek jest przepełniony chińskim miodem, eksperci twierdzą, że izraelskie produkty pszczele uważane są za produkty najwyższej jakości. Wynika to z dużej zawartości enzymów wytwarzanych przez ślinę pszczół. W łańcuchu reakcji biologicznych pełnią rolę katalizatorów aktywujących metabolizm.

Gdy enzymy wchodzą w interakcję z innymi składnikami, obserwuje się rozpad glukozy. W rezultacie powstaje nadtlenek wodoru. Ten niestabilny element ulega szybkiej degradacji, w wyniku czego powstają patogeny, pleśń i grzyby.

Amylaza prowokuje destrukcję pierwiastków skrobiowych i przekształca je w m altozę. Substancja ta to słodkie kryształki, które tworzą się podczas dojrzewania produktu. W produkcie z gryki występuje maksymalnie 6% m altozy ogółem węglowodanów, aw kasztanie tylko 4%. Najwyższą zawartość m altozy występuje w miodzie akacjowym i lipowym i kształtuje się na poziomie 5-8%.

Proces syntezy miodu i nasycania go enzymami jest uważany za bardzo złożony. Aby wypełnić wole nektarem, pszczoły muszą latać wokół ponad 1000 kwiatów. Po połknięciu substancji owady zwracają masę nasyconą amylazą. Na jego ilość wpływają następujące czynniki:

  • jakość pyłku;
  • temperatura powietrza;
  • nasycenie owadów enzymami - uwarunkowane cechami klimatycznymi regionu.

Warto zauważyć, że produkty pszczele wytwarzane w ciepłych regionach zawierają znacznie mniej amylazy. Tak więc, jeśli liczba diastazy miodu Ałtaju wynosi 10 jednostek, to w produkcie Jakucka parametr ten osiąga 25.

Jak rozpoznać?

Dokładne określenie parametru jest możliwe tylko metodami laboratoryjnymi.

Tylko przybliżone wyniki można uzyskać w domu. Aby to zrobić, musisz wykonać następujące czynności:

  • Wlej zimną wodę do przezroczystego pojemnika z pokrywką i rozpuść w niej 10% miodu.
  • Dodaj jeszcze połowę małej łyżeczki wody.
  • Rozpuść trochę soli kuchennej w łyżeczce wody, a następnie dodaj do miodowej kompozycji.
  • Połączyć szczyptę skrobi z połową małej łyżeczki wody, wymieszać i dodać do pozostałych składników.
  • Zamknij pojemnik pokrywką i wstaw do łaźni wodnej na 1 godzinę.
  • Schłodź kompozycję i dodaj do niej jod.

Ze względu na wykonane zabiegi płyn powinien zmienić odcień. Aktywność amylazy, która jest obecna w kompozycji, zależy od jej nasycenia. Jeśli masa stała się żółta lub bezbarwna, liczba diastazy wynosi 11 jednostek.Pozostałe różnice wskazują na niską jakość produktu.

Tabela zakresu liczby diastaz według regionu

Norma liczby diastazy jest inna. Różni się w zależności od regionu. Jednocześnie główne wskaźniki są ustalane w GOST. Mieszczą się one w przedziale 7-50 jednostek. Zgodnie z normami ONZ minimalna wartość powinna wynosić 3 jednostki Gote. Ponadto te dokumenty regulacyjne określają również zawartość innego pierwiastka - hydroksymetylofurfuralu. Jego ilość nie powinna przekraczać 15 miligramów w 1 kilogramie.

Wynika to z faktu, że na świecie pojawiają się produkty pszczele o niskiej zawartości naturalnej diastazy. Należą do nich odmiany miodów z kwitnącej akacji, cytrusów i bawełny. Tak więc główne parametry diastazy podano w tabeli:

Prowincje i regionyAmurBuriacjaWoroneżskajaWołogdaNiżny NowogródDagestanKałmuckiIrkuckKabardyno-BałkariiKemerowoOsetia PółnocnaTomskajaTula
liczba diastazy, jednostki Gotha
5
18,7
12
10
8
10
6,4
16
10
17
14.6
23
18

Określenie głównego wskaźnika jakości

Dzisiaj istnieje kilka sposobów określania głównego wskaźnika miodu. W wielu krajach stosuje się metodę Gothe. Technika ta opiera się na specjalnej zdolności enzymów do rozkładania skrobi.

Liczbę diastaz oblicza się rozpuszczając skrobię o stężeniu 1% przez 1 godzinę w temperaturze +40 stopni w 1 gramie miodu. Głównym wskaźnikiem jest ilość rozpuszczonej skrobi.

Opinia eksperta

Parametr jest wyrażony w jednostkach Gothe.

Ta metoda jest uważana za dość skomplikowaną i długą, ale pomaga uzyskać najdokładniejszy wynik. Ponadto istnieją specjalne tabele liczby diastazy.

Zła opinia

Wiele osób błędnie uważa, że sama diastaza jest najcenniejszym składnikiem miodu. Najwyraźniej opinia ta wynika z faktu, że wskaźnik jest regulowany przez GOST. Jednak w rzeczywistości ilość tego enzymu decyduje o lepkości przetwarzanego przez pszczoły nektaru.

Liczba diastaz miodu jest istotnym wskaźnikiem odzwierciedlającym jakość produktu pszczelarskiego.Im wyższy ten parametr, tym bardziej wartościowa jest substancja. Dokładne określenie wskaźnika jest możliwe tylko w laboratorium. Jednocześnie istnieje sporo informacyjnych domowych metod określania parametru.

Kategoria:

Pszczelarstwo