- Jakie bydło do uboju
- Optymalne wyczucie czasu
- Przygotowanie do procesu
- Czego potrzebujesz?
- Metody uboju bydła
- Zasady przetwarzania atramentu
- Skórzanie i ubieranie
- Jak wydobyć wnętrzności zwierzęcia
- Cięcie tuszy
Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
Ubój bydła wymaga znajomości anatomii i praktycznego doświadczenia. W zakładach mięsnych proces jest podzielony na etapy i odbywa się zgodnie z normami sanitarnymi. W gospodarstwach prywatnych byki ubijane są w taki sam sposób, jak w produkcji: są ogłuszane, odsysane z krwi, oskórowane i zarzynane. W hodowli bydła znane są złożone stare i proste nowoczesne metody.
Jakie bydło do uboju
Zdrowe krowy i byki podlegają rozbiorowi na mięso. Nawet przy przestrzeganiu norm sanitarnych w gospodarstwie wymagane jest badanie i wniosek lekarza weterynarii. Jeżeli byk lub krowa wykazują objawy nieuleczalnej choroby, zagrażającej całemu inwentarzowi, również podlegają ubojowi.Ale zwłoki nie idą do przetworzenia, tylko są spalane na cmentarzyskach bydła.
Niebezpieczne choroby krów to pryszczyca, wścieklizna, tężec, wąglik. Po zabiciu byków przeprowadza się badanie narządów wewnętrznych, ponieważ niektóre infekcje pasożytnicze występują bez objawów zewnętrznych. Czasami przy otwarciu wątroba jest powiększona i pokryta pasażami pasożytów. W tym przypadku tusza krowy również ma zostać zniszczona.
Ubój zdrowych byków i krów może być opóźniony z powodów:
- szczepienia;
- podawanie antybiotyków;
- leczenie pasożytów i chorób niegroźnych.
Od dnia szczepienia przeciwko pryszczycy do uboju czekają 21 dni, a od wąglika - 14 dni. Zabicie cielącej się krowy jest opóźnione o dwa tygodnie, aby mogła wykarmić nowonarodzone cielę.
Optymalne wyczucie czasu
Byki aktywnie przybierają na wadze do dziesięciu miesięcy od urodzenia. W tym okresie następuje naturalny wzrost organizmu i manifestują się właściwości ras mięsnych do tworzenia masy mięśniowej. Tucz krów przyczynia się do osiągnięcia maksymalnych wyników. Po roku życia, wraz z zakończeniem rozwoju fizjologicznego, przyrosty masy buhajów znacznie spowalniają i występują wyłącznie w wyniku tuczu. Zwierzęta mają rozciągnięty żołądek, dużo jedzą, ale mało przybierają na wadze. W związku z tym rolnicy nie uważają za racjonalne dalszego tuczenia i utrzymywania krów.
Opinia eksperta
Ubój zwierząt odbywa się zazwyczaj jesienią. W pomieszczeniach zakładów mięsnych utrzymuje się chłód. Aby ubić byka domowego, wybierz chłodny poranek.Przygotowanie do procesu
Krowy ubijane są w fabryce po badaniu weterynaryjnym zwierząt i okresie przygotowawczym.
Zgoda weterynarza
Ubojnia zatrudnia na pełen etat lekarza weterynarii, który przeprowadza oględziny zewnętrzne oraz mierzy temperaturę zwierząt. W przypadku stwierdzenia objawów uleczalnych chorób krowy są leczone, a następnie ponownie badane. Jeśli buhaj jest zdrowy, lekarz wystawia pisemną zgodę i jest przygotowywany do kolejnego etapu.
Przygotowanie krowy
Zdrowe zwierzę zostaje przeniesione do osobnego boksu. W ciągu dnia krowa otrzymuje dużo wody, ale nie jest karmiona. Post oczyszcza jelita byka, a podczas zabiegu skóra nie brudzi się, a pomieszczenie jest czyste. Zwierzęta nie są trzymane na diecie głodowej dłużej niż jeden dzień, ponieważ organizm zaczyna zużywać nagromadzony tłuszcz, a wydajność rzeźna mięsa spada.
Przygotowanie krów do uboju obejmuje również:
- czyszczenie wełny, kopyt;
- mierzenie i obliczanie objętości zwierząt;
- ważenie.
Byki są myte, aby nie zarazić mięsa zarazkami podczas rozbioru tuszy. Ważne jest również, aby zapewnić zwierzętom spokój. Strach zmniejsza ilość kwasu mlekowego w mięsie. W efekcie pogarsza się jego kolor i skraca się okres przydatności do spożycia.
Byków nie da się pokonać, gdyż krew z krwiaków pozostaje w tkankach miękkich podczas krwawienia. Obszary krwotoków są wycinane, tracąc część cennego mięsa.
Czego potrzebujesz?
Do uboju byków rolnicy używają:
- ciężki młot;
- sznurek z wyciągarką;
- noże.
Przed zabiciem krowa zostaje ogłuszona młotem, przez co traci przytomność, ale się nie boi. Zakłady mięsne stosują dodatkowe urządzenia i różne metody uboju byka. Jednak wspólne dla uboju w gospodarstwie prywatnym iw produkcji jest odsączanie krwi, skórowanie i usuwanie organów wewnętrznych, do czego z góry przygotowywane są sterylne pojemniki.
Aby pociąć padlinę krowy na kawałki, potrzebujesz siekiery i dużego tasaka. Po zakończeniu pracy mięso i wątroba trafiają do chłodni, a miejsce rozbioru jest myte i dezynfekowane.
Metody uboju bydła
Głównym wymogiem procedury uboju krów jest szybkość i bezbolesność. Na przestrzeni wieków hodowla bydła rozwinęła metody o różnym stopniu człowieczeństwa. Preferencja dla określonej metody jest uzależniona od masy byka, miejsca uboju i umiejętności zawodowych rzeźnika.
Ogłuszenie krwią
Starożytny wiejski sposób uboju jest następujący:
- głowa krowy jest związana rogami;
- ciężki młot uderza w czoło;
- wiesza się;
- przeciąć tętnicę szyjną i krwawić.
W dawnych czasach rolnicy wierzyli, że krowa dostaje wstrząsu mózgu od uderzenia młotkiem. Ale aby wyłączyć świadomość zwierzęcia, potrzeba około piętnastu ciosów. W rezultacie pozornie prosta metoda pogrąża byka w agonii i strachu, a krew nie odpływa dobrze.
Aby określić, czy krew całkowicie odpłynęła, zbiera się ją do pojemnika pomiarowego. Objętość krwi w ciele krowy wynosi 7-8 procent jej masy. Dlatego przed ubojem należy zważyć zwierzę, a następnie obliczyć objętość i procent odsączonej krwi. Jeśli wynosi 3,5-4 procent masy całkowitej, odkrwawienie się powiodło i mięso nie jest zepsute.
Powolne krwawienie
Starożytny sposób zabicia byka koczowniczych ludów północnej Europy i Syberii: nagłe dźgnięcie długim nożem w szyję tak, aby przebić serce. Przy celnym trafieniu zwierzę szybko umiera, a krew wypływa przez rozciętą tętnicę szyjną.
Małe byki są ubijane za pomocą powolnego upuszczania krwi. Łatwiej je naprawić, ponieważ śmiertelny cios musi zostać zadany dokładnie za pierwszym razem. Z powodu błędu podczas uboju dużego byka, mięso się zepsuje, a rzeźnik może cierpieć z powodu kopyt przestraszonego zwierzęcia.
Używanie butelki z nożem
Boterole to specjalne narzędzie rzeźnika, przypominające młot z długą rękojeścią. Z jednej strony wygląda jak krajalnica do stożków. Po drugiej stronie jest haczyk. Buterol waży prawie 2,5 kilograma. Byki ostrym siekaczem przebijają czaszkę w płacie czołowym, aby zniszczyć mózg.
Po zabiciu możesz szybko przejść do wykrwawiania i rozbioru tuszy krowy na mięso. Bez doświadczenia z buterolem ubój jest trudny do wykonania.
Rzeź z maską
Aby zadać śmiertelny cios w czaszkę byka, używa się również buterolu lub dłuta. Aby jednak łatwiej było dostać się we właściwe miejsce, na pysk zwierzęcia zakładana jest skórzana maska z dziurą.
Przy zachowaniu przytomności praca kończy się metalowym lub wierzbowym prętem, który wkłada się w otwór w czaszce byka.
Zmiażdżenie czaszki
Próbą umieszczenia uboju bydła na przenośniku jest technologia:
- byk umieszczony jest na ruchomej platformie szynowej, mocującej korpus bokami i głowę uchwytami;
- platforma porusza się w dół z dużą prędkością;
- po drodze byk uderza czołem w metalowy pręt.
Metoda przeznaczona jest dla ubojni automatycznych. Przestraszone mięso byka traci na wartości.
Metoda Zygmunta (maska strzelająca)
Rzeźnik nakłada maskę na pysk zwierzęcia. Zamiast dziury w czole ma metalową płytkę, w którą wkłada się lufę pistoletu i pociąga za spust.
Jeśli pierwsze zwierzę umrze spokojnie, to kolejny stres gwarantowany.
Angielski sposób
Istota metody:
- krowa zostaje ogłuszona uderzeniem w głowę;
- przebić płuco między żebrami;
- pompowanie powietrza powoduje uduszenie.
Angielska rzeźnia opatentowała tę metodę uboju byków na stek z krwią.
Metoda uboju kałmuckiego
Kałmucy cenili też świeże mięso z krwią, dlatego do uboju bydła stosowano następującą metodę:
- oszołomiona krowa;
- przeciąć mostek lub plecy, odsłaniając serce;
- podwiązane główne tętnice.
Praca nad żywym sercem wymaga umiejętności i opanowania koczowniczych Kałmuków.
Rosyjski sposób
Jak zabija się bydło na Rusi:
- przywiązują sznurek do rogów byka i opuszczają jego głowę w dół;
- sznurek jest wciągany pod brzuch i mocowany;
- stojąc przed bykiem, wbij nóż między kość czaszki a pierwszy kręg szyjny, skierowany do przodu;
- dźgnięty w dolną część szyi do krwi.
Jeśli podczas uboju krowa przewróci się na prawy bok, trzeba będzie ją odwrócić. W przeciwnym razie nie można dostać się do głównych tętnic w szyi i krwawić.
Metoda żydowska
Metoda polega na użyciu specjalnie naostrzonego noża zgodnego z zasadami kaszrutu.
Rzeźnik i pomocnik działają etapami:
- nogi byka są skrępowane, ciągnąc liny tak, że przewraca się na bok;
- jedna osoba odciąga głowę zwierzęcia do tyłu;
- druga przecina gardło byka wraz z kręgami szyjnymi i rdzeniem kręgowym.
Żydowska metoda uboju bydła jest uważana za humanitarną. Ale bez noża, który czysto ścina sierść wołu, mięso nie będzie koszerne.
Z elektrycznością
Metodę wymyślili Amerykanie. Krowy są ogłuszane wstrząsami elektrycznymi.
Mulczery pracują w kaloszach, stojąc na gumowych matach. Wystarczy, aby jednoroczne krowy przyniosły 70-90 woltów na pięć sekund, aby wyłączyć świadomość. Przy dużej mocy krew krzepnie, a mięso staje się niezdatne do jedzenia.
Ubój przemysłowy
W produkcji używają kombinacji metody przenośnikowej i pistoletowej, ale bez maski. Zwierzęta są wprowadzane na ruchomą platformę, a ich głowy mocowane są klamrami. Przenośnik przesuwa się do stanowiska z wiatrówką, gdzie krowy są ogłuszane uderzeniem w obszar, w którym przecinają się rogi i oczy. W zakładach mięsnych ubój obejmuje wykrwawianie, zjadanie skór byków. W tym celu ogłuszone zwierzęta są zawieszane za nogi.
W ubojni każdy etap uboju odbywa się w specjalnym pomieszczeniu i sterylnych warunkach.
Opcja uboju weterynaryjnego
Metoda bazuje na metodzie rosyjskiej. Byk zostaje ogłuszony nożem między czaszką a pierwszym kręgiem szyjnym. Następnie uderzają ponownie w to samo miejsce, ale kierują ostrze do tyłu.
Ubój bydła wymaga znajomości anatomii i umiejętności posługiwania się nożem.
Nowoczesne metody uboju bydła
Pneumatyka w dużych przedsiębiorstwach jest zastępowana komorą gazową.
Komory zasilane są dwutlenkiem węgla.
Zasady przetwarzania atramentu
Jak ubić byka w domu:
- przygotuj wolne miejsce na zewnątrz lub pokój;
- połóż folię na ziemi lub podłodze;
- postaw w pobliżu pojemnik do pobierania krwi i narządów;
- zabić krowę co najmniej dwiema, najlepiej czterema;
- jedna osoba musi mieć doświadczenie w uboju, być rzeźnikiem lub lekarzem weterynarii;
- ogłusz byka w wygodny sposób;
- powiesić zwłoki do góry nogami;
- przetnij żyły na szyi ostrym nożem i pozwól krwi spłynąć do pojemnika.
Tusze byków i krów ważą 500 kilogramów, niektóre dochodzą do tony. Musisz bardzo szybko ogłuszyć, powiesić i wykrwawić, inaczej mięso się zepsuje. Dlatego w pracę powinien być zaangażowany doświadczony górnik i pomocnicy.
Skórzanie i ubieranie
Po wykrwawieniu krowy zaczynają oskórować. Przykładowy schemat:
- odciąć uszy;
- wykonaj nacięcia wokół nosa, ust i rogów;
- nacięcia od nozdrzy do rogów;
- naciąć skórę na kończynach wzdłuż;
- wykonaj nacięcie od mostka do pachwiny;
- zrób rozcięcie wokół ogona.
We wsi skóra jest zdejmowana ręcznie, cięta nożem, z wiszącego byka lub kładziona na ziemi. Na koniec głowa i kopyta są odcinane od tuszy do stawów kolanowych i skokowych.
Opinia eksperta
Skórę zdjętą z krowy oczyszcza się z tłuszczu i mięsa, prostuje i mocuje na drewnianych rozpórkach ze stosem w dół. Po 2 godzinach wnętrze przeciera się solą i pozostawia do wyschnięcia na 5 dni.Odpowiednio wysuszona skóra byka pozostaje miękka i bezwonna.
Jak wydobyć wnętrzności zwierzęcia
Usunięcie narządów wewnętrznych nazywa się patroszeniem. Za pomocą procedury ekstrahuje się cenną wątrobę, ale najpierw usuwa się jelita. Odchody pozostają w przewodzie pokarmowym, pomimo codziennej głodówki krowy. Niebezpieczna jest również mikroflora, na którą składają się pożyteczne i chorobotwórcze bakterie. Aby uniknąć zanieczyszczenia mięsa, narządy muszą zostać usunięte w ciągu pierwszych czterdziestu minut po uboju byka. Żywienie jest wygodniejsze do przeprowadzenia na tuszce zawieszonej:
- zawiązać przełyk;
- przeciąć pierś krowy na środku;
- przecięcie mostka i zespolenie kości miednicy;
- usunąć jelita, pęcherz i woreczek żółciowy poprzez przecięcie więzadeł mocujących;
- wyjmij inne narządy;
- oczyść nożem wewnętrzne ściany tuszy z resztek więzadeł i przepony.
Otwórz ostrożnie jamę brzuszną krowy, aby nie uszkodzić ścian jelit, pęcherza moczowego i pęcherzyka żółciowego.W przeciwnym razie żółć i płyny biologiczne zawierające produkty rozpadu i bakterie będą rozprzestrzeniać się przez tkanki miękkie. Ale mięso można uratować, jeśli szybko umyje się je wodą i nadmanganianem potasu.
Narządy są układane w pojemnikach i sprawdzane. Po wykryciu guzów, śladów pobytu robaków, wnętrzności są odrzucane. Aby ustalić, czy można bezpiecznie jeść mięso krowy z uszkodzonymi narządami, konieczna jest obecność i opinia lekarza weterynarii.
Cięcie tuszy
Aby zmasakrować tuszę byka, przecina się ją na pół wzdłuż kręgosłupa. Powstałe półtusze są dzielone na pół - przecierane między dwunastym a trzynastym żebrem.
Części tuszy mają swoje własne nazwy, różnią się rodzajem mięsa i przeznaczeniem:
| Odmiana mięsa | Opis | Cel | |
| Trzeci | Dużo ścięgien | Gotowane i duszone, używane do przygotowania rosołu, galaretki. | |
| Pierwszy, drugi | Gruby i cienki brzeg - mięso na czterech lub pięciu żebrach. Antrykot - miazga między żebrami i w okolicach kręgów. | Pieczone, pieczone, duszone. Żeberka trafiają do zup, mięso podaje się z kością. | |
| Pierwszy | Mięso delikatne, cienkie paski tłuszczu | Pieczony, używany do robienia bułek, farszu do ciast. | |
| Pierwszy | Popularne ze względu na kruchość i brak tłuszczu w mięsie | Pieczone w całości, smażone, grillowane. Nadaje się do grilla, azu i kotletów. | |
| Pierwszy | Mięso miękkie i smaczne, szczególnie ceniona jest wewnętrzna część | Nadaje się do wszystkich rodzajów obróbki cieplnej, pierwszego i drugiego dania | |
| Pierwszy | Mięso miękkie o niskiej zawartości tłuszczu | Duszone, gotowane, pieczone. Stosowany do zup, rostbefu | |
| Drugi | Mięso gruboziarniste z chrząstką, tłuszczem, kośćmi | Mięso gotowane, mielone.
Nadaje się do barszczu, bułek, klopsików |
|
| Pierwszy | Pyszny miąższ z warstwą tłuszczu | Mięso siekamy, gotujemy na bulion. | |
| Drugi | Twarde włókna, grube żyły | Po ugotowaniu idzie do zupy, gulaszu. | |
| Pierwszy | Mięso przeplatane paskami tłuszczu | Do zupy, barszcz, gotowany, duszony. | |
| Trzeci | Ceniony ze względu na smak i aromat, twarda konsystencja | Smażone na wolnym ogniu. Duszona, odpowiednia do zupy, gulaszu, azu. | |
| Trzeci | Ceniony ze względu na swój szpik kostny. Jakość jest obniżona ze względu na dużą liczbę rdzeni. | Używany do przygotowania galaretki. |
Rzeźnicy używają różnych rodzajów noży do mięsa:
- nóż-siekiera - do mrożonego mięsa;
- odkostnianie - oddzielanie chrząstek;
- uniwersalne lub polędwica - do krojenia części.
Tusze krów przechowuje się przed rozbiorem w temperaturze 0 -4 stopni. Po pokrojeniu mięso dojrzewa przez dwa tygodnie w temperaturze +1-2 stopni. Dojrzewanie zwiększa trwałość produktów.