Zwiększone zainteresowanie hodowlą zwierząt wynika z wartości wołowiny jako produktu dietetycznego. Koszt wołowiny jest znacznie wyższy niż wieprzowiny. Podczas rozbioru tuszy krowiej części ciała mają różne wartości. Właściwa procedura przetwarzania tusz jest możliwa tylko dla doświadczonego specjalisty posiadającego określone umiejętności i wiedzę w tym zakresie. Nie mniej ważna jest organizacja miejsca uboju, gotowość do tego procesu.

Jaka jest różnica między mięsem z różnych części krowy?

Wołowina z różnych kawałków ma znaczne różnice. Koszt różnych sztuk jednej krowy będzie inny.Wołowina z grzbietu i piersi zwierzęcia jest uważana za miękką i soczystą. Mięśnie tych stref nie są rozwinięte u krowy. Dzięki temu mięso jest smaczne, delikatne. Im więcej tłuszczu w wołowinie, tym bardziej soczysta. Ale nadmiar tłuszczu nie przyniesie nic dobrego. Właściwy tucz jałówki to klucz do sukcesu. Ideałem jest jednolite ułożenie żył tłuszczowych w każdym kawałku.

Mięśnie obręczy barkowej i łopatek są bardziej rozwinięte, więc mięso w tych kawałkach jest twardsze. Smak nie ma na to wpływu. Nie ma tłustych warstw mięśni, które są zaangażowane w chodzenie. Wołowinę z takich kawałków trudno nazwać soczystą.

Opinia eksperta

W celu uzyskania produktu doskonałej jakości niezwykle ważne jest prowadzenie hodowli, właściwe żywienie i dbałość o zdrowie. Przed zakupem wołowina jest dokładnie badana. Jednolita kolorystyka kawałka i średnia twardość wskazują na produkt wysokiej jakości.

Jakie są główne części atramentu?

Wołowina w tuszy rozbiorowej dzieli się na klasy.

Wysoki:

    Gruby brzeg, antrykot, schab na żebrze, żeberka na grzbiecie.
  1. Mostek z kością i bez kości znajduje się z przodu.
  2. Polędwica, filet z kością, bez kości w części lędźwiowej.
  3. Kość krzyżowa jest w miednicy.
  4. Zad to udo zwierzęcia.

Pierwszy.

    Łopatka (wzięta z górnej części obręczy barkowej).
  1. Mięso z obręczy barkowej.
  2. Bok znajduje się w pachwinie.
  3. Szyja od środka.

Drugi.

    Rozcięcie, szyja od zewnątrz.
  1. Golonka.
  2. Tylny trzonek lub esek.

Schemat rozbioru tuszy

Po uboju zwierzęcia następuje rozbiór tuszy. Dzieli się na dwie półtusze. Każda półtusza jest dzielona na kawałki. Proces cięcia:

    Na półtuszy wykonuje się nacięcie w okolicy ostatnich żeber, sięgające kręgów. W rejonie 13. i 14. kręgu grzbiet jest przecięty na 2 części.
  1. Łopatka jest odcięta od mostka, mięso odcięte od kości ramiennej.
  2. Mięso jest odcinane od szyi, karkówka i grzbiet są przecinane na pół.
  3. Mostek jest odcięty, kręgosłup jest przecięty między odcinkiem grzbietowym i lędźwiowym.
  4. Mięso jest wycinane z kręgosłupa, ostrożnie oddzielając je od kręgów.
  5. Odcinek lędźwiowy i krzyżowy są przecięte, część miednicy oddzielona.
  6. Wytnij bok i dół.

Po tej procedurze części są pozbawione kości w następującej kolejności: łopatka, szyja, mostek, gruby brzeg, okolica podłopatkowa, dół, cienki brzeg, część tylna.

Co nas czeka?

Przed zakupem wołowiny wybierz część mięsa, która jest potrzebna do gotowania. Dokładna kontrola w celu określenia ilości tłuszczu i grubości pomaga w wyborze. Numer seryjny na wyciętych elementach wskazuje na konkretną część. Zwyczajowo dzieli się tuszę na 14 części. Przy wyborze kierują się:

    Cielęcina ma kolor jasnoróżowy, chude mięso, nadaje się do dietetycznych i dziecięcych posiłków.
  1. 3-letnie zwierzę produkuje jasnoczerwone mięso.
  2. 5-letnie krowy i byki produkują czerwone mięso.
  3. Ciemnoczerwone mięso z żółtymi warstwami tłuszczu pochodzi od krów powyżej 5 roku życia.

Dietetyk zaleca jedzenie wołowiny z bydła 4-5 letniego. Produkt jest sprawdzany w następujący sposób: kawałek jest prasowany. W produkcie wysokiej jakości pestka nie tworzy się, a ręce nie przyklejają się.

Produkt można spożywać nie częściej niż dwa razy w tygodniu, preferując niskotłuszczowe kawałki. W wyniku nadmiernego spożycia tłuszczu tworzą się blaszki cholesterolowe, które prowadzą do zatykania naczyń krwionośnych.

Przechowywanie wędlin

Rozdrobniona wołowina może być przechowywana w lodówce nie dłużej niż 14 dni. Patelnia, w której znajdują się kawałki, powinna być szczelnie zamknięta pokrywką. Pożądane jest ograniczenie kontaktu z otwartą przestrzenią. Lepiej wybrać naczynia emaliowane.

Jeśli nie zostanie znaleziona odpowiednia patelnia, pokrojone kawałki są owijane folią i owinięte grubym materiałem na wierzchu.

Świeże mięso jest również przechowywane w lodzie. Wcześniej jest zawijany w szmatkę lub umieszczany w misce. Rozmrażaj wołowinę stopniowo, aby zachować jej dobroczynne właściwości i smak.

Mięso można solić. Aby to zrobić, jest cięty na kawałki i nacierany solą. Kawałki są krojone w grube kawałki, aby sól przeniknęła przez wszystkie włókna. Miesiąc później produkt jest gotowy do użycia. Okres przydatności do spożycia solonej wołowiny wynosi 6 miesięcy.

Kategoria:

Zwierzęta