Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
Mąka otrzymywana z ziaren zbóż jest najważniejszym produktem jej przetwarzania. Mąkę do wypieku chleba i wyrobów piekarniczych uzyskuje się zwykle z odmian pszenicy miękkiej. Jakość mąki wpływa na jakość produktów mącznych. Jest określany różnymi metodami. Rozważ wartość liczby opadania pszenicy, co to jest, technologię obliczeń, jak wskaźnik wpływa na jakość przyszłego chleba.
Jaka jest liczba opadania pszenicy
Jednym z głównych kryteriów jakości wypiekowej mąki jest aktywność autolityczna, o której decyduje intensywność procesów zachodzących podczas wytwarzania ciasta i wyrobów piekarniczych z niego.Jest to zdolność mąki do tworzenia substancji pod wpływem enzymów lub podczas podgrzewania mieszanki mącznej.
Oznaczenie aktywności autolitycznej metodą liczby opadania opiera się na poziomie lepkości mieszaniny woda-mąka po ogrzewaniu we wrzącej łaźni przez 1 minutę. Dla ziarna z pszenicy wartość częstotliwości opadania powinna wynosić 250 sekund.
Liczba opadania jest wskaźnikiem aktywności alfa-amylazy, enzymu występującego w ziarnie pszenicy, jęczmienia, żyta, pszenżyta oraz w produktach z nich pochodnych.
Technologia obliczeniowa
Aktywacja enzymu alfa-amylazy następuje podczas kiełkowania ziarna. Białko rozkłada skrobię na cukry. Jednocześnie spada jakość surowców, produkty z nich są złej jakości: małe, suche i szybko czerstwiejące.
Im wyższa aktywność enzymu, tym intensywniejsze będzie niszczenie skrobi, w tym przypadku wskaźniki będą niskie. Za jednostkę miary charakterystyki uważa się sekundę.
Liczbę opadania mierzy się metodą Hagberga-Pertena, polegającą na żelowaniu zmielonego ziarna lub mąki w probówce ogrzewanej we wrzącej łaźni i określaniu szybkości aktywności enzymu.
Przygotowanie
Aktywność enzymu mierzy się metodą kolorymetryczną. Do analizy potrzebne będą specjalne przyrządy (kolorymetr i stoper) oraz roztwory chlorku wapnia, jodu i roztwór buforowy. A także specjalistyczne wyposażenie w postaci wirówki, młynka laboratoryjnego i sita oraz przyrządów pomiarowych, wagi i ph-metru.
Opinia eksperta
Przygotowanie do pomiaru obejmuje pobranie próbek ziarna z magazynów o objętości 300 g, wilgotność ziarna nie powinna przekraczać 18%. Mokre ziarno jest suszone i oczyszczane z niepożądanych zanieczyszczeń. W laboratorium ziarno jest mielone, przesiewane przez drobne sito, z otrzymanego surowca pobierane są 2 próbki o masie 7 g.
Miksowanie
Mąkę wlewa się do probówek, wlewa się do nich 25 ml wody destylowanej, której temperatura powinna wynosić 20°C. Rury są zamknięte korkami. Zawartość miesza się przez potrząsanie, aby uzyskać jednorodność.
Analiza
Kąpiel wodna w urządzeniu jest podgrzewana do wrzenia. Probówki bez korków umieszcza się w urządzeniu i zanurza w nich mieszadło. Po 5 sekundach instrument zaczyna przesuwać rurki pionowo z częstotliwością 2 Hz. Mieszanina zaczyna gęstnieć, pęcznieć, żelować, rozpoczyna się proces aktywacji enzymów i rozpadu skrobi.
Po minucie mieszadło powinno opaść z probówek. Na czas opadania ma wpływ stopień odporności mieszanki woda-mąka.
Co decyduje o wiarygodności wyniku
Na każdym etapie pomiaru mogą wystąpić błędy.Powstają z powodu niezgodności mąki z wymaganiami normy (duże lub odwrotnie, małe), niewłaściwej wilgotności, wysokiej lub niskiej temperatury próbki. Korekty dokonywane są przez niedostatecznie dokładną wagę, nieprzestrzeganie czasu mieszania, niedostateczną temperaturę łaźni wodnej.
Wpływ liczby opadania na jakość chleba
Mąka dobrej jakości to średnia. Zarówno niski, jak i zbyt wysoki świadczy o jego kiepskiej jakości.
Niskie liczby
Niska liczba wskazuje, że mąka jest zrobiona z kiełkujących ziaren. To właśnie w kiełkującej pszenicy zwiększa się ilość enzymu, ciasto z niego się rozlewa, miękisz chleba staje się nieelastyczny, lepki, o grubej, nierównej porowatości. Zła jakość produktu negatywnie wpływa na objętość i smak chleba. Surowce o niskim wskaźniku nie są zalecane do recyklingu.
Wskaźniki wysokiej jakości
Wskazują na niską aktywność enzymu w mące, który jest niezbędny do prawidłowego procesu fermentacji, nabywania przez ciasto plastyczności i sprężystości. Wysokowydajna mąka otrzymywana jest z ziarna suszonego w wysokiej temperaturze. Ciasto z niego nie rośnie, objętość gotowego produktu maleje, chleb okazuje się mdły, ma lekki zapach i blady kolor.
Liczba opadania mąki jest wskaźnikiem, który służy do scharakteryzowania jakości ziarna i mąki z niego uzyskiwanej. Norma dla mąki pszennej 2 gatunki - 160 sek., dla pozostałych klas - 185 sek.